Борщ чи сік?

Близько восьми років тому моя мама вперше приїхала до Варшави. Коли Старе Місто вже було сходжене вздовж і впоперек, а білочки в Королівських Лазєнках — нагодовані, мама попросила показати їй ще одне не менш важливе місце в столиці — магазин Biedronka.

Ми неквапно прогулювалися поміж полиць. Деякі товари були мамі знайомі, а інші, — як-от спеціальний сир для сирників чи оселедець у сметані (про нього буде далі) — викликали здивування. І раптом перед однією з полиць мама завмерла. На її обличчі змішались подив, нерозуміння і, здавалось, навіть спроба технічного аналізу.

Поглянувши, що ж так збентежило маму, я й сама неабияк здивувалася. На той момент я вже майже рік жила в Польщі й бачила більшість місцевих продуктів, проте на цей чомусь не звертала раніше уваги. — То був борщ. Але не звичайний, а в картонній упаковці з вузьким горлечком, як для соку. Мама взяла один і почала уважно розглядати, перевертаючи, а тоді раптом запитала: «Як капуста і картопля пройшли через таке мале горлечко?» 

Борщ у картонній упаковці. Джерело: Market Unboxing / Youtube

Як кажуть, не все те золото, що блищить, — і не все те борщ (у нашому розумінні), що так називається. Добре, що мама не помітила вермішель швидкого приготування зі смаком борщу — така теж є на польських полицях. Але що ж це був тоді за «сік»? 

Насправді у Польщі існує ще два види червоного борщу, крім «українського»: простий і «з вушками». Вони мають зовсім інший смак і консистенцію, ніж український борщ, в якому багато м’яса, овочів та засмажки. Кажучи дуже спрощено, польський червоний борщ — це суп, зварений на буряковій заквасці або м’ясному бульйоні з великою кількістю буряка і приправ. У ньому зазвичай нічого не «плаває», тому його часто подають у чашці, щоб зручніше було пити. Саме цей варіант і привернув мамину увагу в магазині.

Ще один різновид польського борщу — пісний із вушками. Цю традиційну в Польщі страву подають на Святвечір та Різдво. Її варять на буряковому відварі, інколи додаючи відвар із сушених грибів чи буряковий квас. Традиційні вушка начинені капустою і грибами. Їх готують окремо, а вже потім додають у бурякову юшку. За формою вони нагадують маленькі пельмені чи дрібні вареники.

Хризантеми на похорон, гвоздики на побачення

Одного літнього дня я поспішала на побачення з поляком. Ми домовилися зустрітися біля метро в центрі Варшави. Йдучи серед натовпу, я ще здалеку його помітила і розпливлася у посмішці — поки не побачила квіти в його руках. Річ приємна, якби не одне «але» — то були червоні гвоздики. Можливо, я дещо старомодна чи на мені позначилися постсовєтські традиції, але з дитинства мене привчали, що гвоздики, особливо червоні, — це траурні квіти. У мене вони асоціюються з урочистими поїздками до пам’ятників або похоронами, на які я ходила з бабусею. 

Кілька років по тому в мене був день народження, і польські друзі привітали мене квітами. Гвоздик уже не було — натомість вони принесли прекрасні білі троянди. Вдома, ставлячи букет у вазу, я машинально порахувала вголос — одна, два, три, чотири, п’ять… шість. Парна кількість — те, що у нас зазвичай асоціюється з квітами на цвинтар.

Після обох випадків я запитувала польських подруг: що це за такі натяки? Вони лише сміялися й казали, що в Польщі молодше покоління не зважає, парна чи непарна кількість квітів — обидва варіанти вважаються нормальними. Старше покоління все ж частіше купує непарну кількість, але чітко пояснити чому — крім загального «так краще за етикетом» — зазвичай не можуть. 

Згодом я зрозуміла, що тема квітів і їхнього «цвинтарного підтексту» працює в обидва боки. Якось один українець, який жив у Польщі, пішов на театральну прем’єру до знайомої акторки. Як заведено, прихопив букет. Надворі був жовтень, і йому сподобалися великі осінні білі хризантеми — урочисті й розкішні. Радісний, він прийшов на захід, але одразу помітив дивні погляди спрямовані на букет. Невдовзі хтось обережно пояснив: у Польщі хризантеми зазвичай приносять на кладовище і вони асоціюються з жалобою. Тому дарувати їх, особливо акторці у віці, — не надто доречно. Чоловікові довелося терміново викинути букет.

Підтвердження цього найкраще видно у перші дні листопада, коли у Польщі відзначають День усіх святих і Задушки. Тоді всі йдуть на кладовище вшанувати пам’ять покійних близьких. Майже на кожній могилі можна побачити лампадки і хризантеми — зрізані або в горщиках. Вони символізують пам’ять, роздуми про життя й смерть, а також пошану до померлих.

Лампадка та хризантеми на кладовищі. Джерело: Miasto Stołeczne Warszawa / Facebook

Те, що саме хризантеми набули такого значення, має й раціональне пояснення. Їхнє цвітіння припадає саме на період поминальних днів. Ці квіти добре витримують осінній холод і мінливу погоду, довго зберігають свіжість і красу — навіть через кілька тижнів після покупки. Завдяки цьому могили залишаються охайними й доглянутими, попри несприятливі умови просто неба. 

Оселедець у сметані: смак без пересторог

Цей пункт — досить делікатний. Із дитинства я чула чимало жартів і застережень щодо того, що може статися, якщо поєднати оселедець із молочними продуктами. Думаю, більшість із вас розуміє, про що я. Але в Польщі така комбінація — цілком звична. Ба більше, оселедець у сметані (увага, спойлер: це насправді дуже смачно) — одна з найпопулярніших страв. Його легко знайти в будь-якому магазині — поряд із оселедцем у гірчичному, майонезному, томатному чи інших соусах. Хоча багато хто все ж готує його вдома. 

Оселедець зі сметаною. Джерело: Wspólne Gotowanie! / Youtube

Виявляється, просто залити оселедець сметаною — це ще не весь рецепт. Філе нарізають смужками, додають дрібно покроєну цибулю та яблука, і тільки тоді додають густу сметану. Приправляють за смаком — перцем, сіллю, зеленню. Традиційно така страва прикрашає стіл на Святвечір.

До речі, поляки настільки люблять оселедець на Різдво, що слово «śledzik» (оселедчик) стало символічною назвою передріздвяних зустрічей із друзями та колегами. Щоб встигнути побачитися з якомога більшою кількістю людей, такі зустрічі організовують увесь грудень: збираються колеги, друзі зі спортзалу, шкільні знайомі — усі, хто хоче провести час разом. Чи завжди під час «оселедчиків» їдять оселедець — не ризикну стверджувати, але сама назва вже створює атмосферу!

К+М+В — рівняння, яке не треба вирішувати

Можливо, я забагато дивилася кримінальних новин, або ж моє дитинство припало на неспокійні часи, бо для мене поява будь-яких написів чи позначок на дверях — привід бити на сполох. Саме так, як мене вчили, грабіжники часто позначають квартири, які планують обікрасти.

Якщо зайти в будь-який під’їзд у Польщі, на багатьох дверях можна побачити написані крейдою дивні комбінації літер: «K+M+B» або «C+M+B». Може навіть спасти на думку, що це — якісь ініціали любовних трикутників, та все набагато пристойніше.

Напис на дверях «K+M+B». Джерело: parafialaka.pl

Такий напис з’являється 6 січня — на свято Трьох Королів. Це символічний жест, який означає прохання про благословення дому на новий рік за посередництво святих волхвів. Двері позначають освяченою крейдою: хрестами, цифрами нового року та ініціалами імен мудреців, згаданих у Євангелії — Каспара, Мельхіора й Бальтазара — K+M+B (або в латинській формі C+M+B), що також означає «Christus mansionem benedicat» — «Христос благословляє оселю». Цікаво, що «плюси» в цьому написі — не математичні знаки, а хрести — символи благословення.

Крім того, 6 січня освячують ладан, яким згодом окурюють помешкання — вважається, що це захищає дім від зла та нещасть.

Пиво з малиновим сиропом

Хоча польська горілка «Зубрівка» відома у всьому світі, у самій Польщі найпопулярнішим напоєм залишається пиво. Проте є тема, яка викликає запеклі суперечки, а то й палкі дискусії — пиво з малиновим сиропом, який у Польщі називають просто «соком».

Пиво з малиновим сиропом. Джерело: magdalenawarzecha889 / Youtube

Одні називають його «жіночим пивом», інші — наругою над традиціями пивоваріння. Але факт лишається фактом: цей рожево-солодкий хмільний напій неабияк популярний. Він давно вийшов за межі поняття «леді дрінк» і улюбленим варіантом для тих, хто не любить гіркоти класичного пива.

Важко знайти офіційні джерела, коли і чому ця традиція виникла. Дехто каже, що пиво з сиропом з’явилося ще за часів Польської Народної Республіки, коли вибір хмільних напоїв був обмежений, а більшість сортів мала насичений гіркий смак. Інша теорія — що це напій, з якого молодь починає знайомство з алкоголем, поступово звикаючи до гіркоти. 

Сьогодні ледь не у кожному польському барі можна замовити пиво з малиновим, імбирним чи порічковим сиропом. Хоча імбир і порічки — дещо нішові смаки. Деякі поляки жартують: коли приїжджають до Чехії, то спеціально замовляють пиво з сиропом, щоб роздратувати місцевих барменів.

Польський етикет у ліфті

У Польщі існує певний етикет щодо поведінки в ліфті. У цьому малому замкненому просторі особисті кордони ніби розмиваються і, здавалося б, культурні відмінності тут не даються взнаки. Ну, що може трапитися за п’ять-десять секунд поїздки? Але поляки таки зуміли мене здивувати.

Пам’ятаю свій перший досвід із польським ліфтом. До речі, в Польщі поверхи починаються не з першого, а з нульового поверху — його називають партером. Отож стою я на нульовому поверсі, заходжу в ліфт разом із жінкою та чоловіком. Ми ввічливо вітаємось — «Добрий день». Їдемо мовчки. І ось обидва пасажири виходять, та перед цим, напівобернувшись до мене, кажуть: «Дякую». Не «до побачення», не «гарного дня», а саме «дякую». 

Я стояла, мов вкопана. Було відчуття, ніби я — машиністка або шаманка, яка вимолила у богів ліфта безпечне підняття. Інстинктивно я відповіла: «Нема за що». Чоловік, який виходив, аж зупинився у дверях і здивовано глянув на мене. 

Я настільки розгубилася, що коли дісталася свого поверху й виходила вже сама, то — хоч у ліфті більше нікого не було — на всяк випадок теж прошепотіла: «Дякую». Мабуть, домовику чи ліфтовому духові. Раптом я чогось не знаю, а він може образитись. 

З роками я звикла до цього «дякую». Тепер і сама часто кажу його іншим пасажирам, виходячи з ліфта, — хоча й досі не можу пояснити, за що саме вдячна. За спільну подорож? За можливість провести хвилину в тиші без зайвих балачок? Іноді я замінюю «дякую» на «до побачення». Хоча, за моїми спостереженнями, найкраща відповідь на «дякую» — саме «дякую». 

Звідки походить ця звичка — ніхто достеменно не знає. Подейкують, вона виникла колись у Палаці культури й науки, де колись ліфти обслуговували спеціальні працівники, які піднімались із пасажирами. Їх давно вже немає, проте звичка дякувати залишилась. 

Суп із крові 

Здивувати українку стравою з крові непросто, адже кров’янка час від часу з’являється на наших столах. Проте польський суп із качиної крові, відомий як чорнина, справив на мене дуже глибоке враження. 

Це густа юшка, зварена на бульйоні з кісток і потрухів качки або гуски. До неї додають свіжу кров, підкислюють оцтом і загущують борошном. Для виразнішого смаку додають сушені сливи, яблука, корицю, гвоздику та перець. Зазвичай чорнину подають з нарізаними потрохами, галушками або домашньою локшиною. 

Чорнина. Джерело: Julo / Wikipedia

Ця страва з’явилася в польській кухні дуже давно: перші письмові рецепти чорнини траплялися ще в найстарішій польській кулінарній книзі XVII століття «Compendium ferculorum». 

Найчастіше чорнину готують на Куявії, де вона стала справжньою кулінарною візитівкою регіону. Тут її досі варять у святкові дні, а в м’ясних крамницях можна навіть купити свіжу качину кров. Також суп готують у Великопольщі, на Сілезії, Помор’ї, Мазурах і Кашубах. У деяких регіонах страву називають також чорною заливкою.

Із кров’яним супом пов’язане й цікаве повір’я, подібне до українського з гарбузами: щоб відмовити залицяльнику, дівчина подавала йому тарілку чорнини. Про це згадує навіть Адам Міцкевич у «Пані Тадеуші». А от на весільному столі ця страва вже вважалася цілком доречним почастунком.

Я так і не наважилася скуштувати чорнину, тому обмежуся оцінками інтернет-користувачів. Вони описують її як солодко-кислу страву з м’ясно-фруктовим ароматом. Сміливці, смачного! 

Польські проводи 

Щодо цвинтарної культури, ми з поляками відрізняємося не лише у ставленні до квітів. Поминальні дні є в обох народів, проте у Польщі кладовища відвідують 1 та 2 листопада, на День усіх святих та Задушки, а в Україні — зазвичай навесні. Найпомітніший символ цього періоду — лампадки. Їх у Польщі безліч різних: червоні, прозорі, білі, а ще у формі фігурок Діви Марії чи Ісуса.

У ці дні перед входом на цвинтар у Польщі влаштовують справжній ярмарок. Тут можна придбати все — від цукрової вати та бубликів до іграшкових дитячих мечів. Деякі солодощі готують спеціально до поминальних днів, і вони відрізняються залежно від регіону. 

У Варшаві та на Мазовії традиційним солодким символом поминальних днів є «панська шкірка» — цукерка домашнього виготовлення, загорнута в білий папірець. Роблять її з цукру, води, сиропу, яєчних білків, дрібки солі, желатину і картопляного крохмалю. Після варіння суміш виливають на плоску поверхню, а охололу масу нарізають квадратиками.

«Панська шкірка». Фото: Адріан Грицюк / Wikipedia

На початку ХХ століття «панську шкірку» вважали ефективним засобом від кашлю і навіть продавали в аптеках. Тоді цукерку називали ще «панянською шкіркою» — мовляв, вона нагадувала ніжну жіночу шкіру. Проте згодом назву замінили на «панська». Деякі дослідники вважають, що попередній варіант могли визнати недостатньо політкоректним.

Сьогодні асортимент «панської шкірки» значно розширився. Окрім традиційного та полуничного смаків, можна знайти варіанти зі смаком солоної карамелі чи кока-коли.

Водночас у Кракові та регіоні продають «турецький медок». Ці цукерки виготовляють із карамелізованого цукру та подрібнених горіхів із додаванням ароматичних барвників — кавового чи ванільного. Існує два види цукерок — м’яка, схожа на іриску, та тверда, яку краще не кусати, а повільно розсмоктувати.

«Турецький медок». Джерело: Maire / Wikipedia

Назва «трупний» легко пояснюється місцем, де ці цукерки продають. А ось натяк на Туреччину з’явився тому, що у XVII столітті солодощі часто потрапляли до Польщі саме звідти. Польське військо вело численні битви з турками, і їхні ласощі потрапляли до рук поляків, а згодом ширилися в країні.

У Любліні та на Любельщині традиційними ласощами у поминальні дні є щипки — цукерки теж на основі цукру, яєчних білків, желатину і картопляного крохмалю. Вони подовгуватої форми (близько 10 сантиметрів) і нагадують колоду дерева. Щипки бувають шоколадні, ванільні та з фруктовим смаком. 

Щипки. Джерело: Matman z Lublina / Wikipedia

Люди в Познані та околицях у листопаді ласують святомартинівськими рогаликами, але вуличні продавці також пропонують «труби». Це імбирне печиво на меду, назва якого походить від характерного скручування, що нагадує розрізану трубу. Але ще їх називають «дахівками». 

«Познанські труби». Джерело: MOs810 / Wikipedia

«Труби» не пов’язані лише з Днем усіх святих — їх печуть і на Боже тіло. З цим святом пов’язана легенда про ласощі. Багато століть тому під час традиційної процесії вулицями Познані йшов оркестр, який грав так гучно, що з однієї із кам’яниць посипалася дахівка. Нібито на згадку про цю подію познанці почали випікати печиво у формі зігнутих «дахівок».

Ще одна особливість поминальних днів у Польщі, вже не пов’язана зі смаколиками, — звичай відвідувати цвинтарі ввечері. І його легко пояснити: по всьому кладовищу красиво мерехтять вогники лампадок.

Супове весільне меню

Цьогоріч я вперше побувала на польському весіллі — і цей досвід став для мене справжнім відкриттям. Звичайно, я звикла до української традиції, коли стіл вгинається від їжі, але й поляки мали чим мене здивувати.

Коли ми зайшли до ресторану після офіційної частини, на кожному місці лежала персональна картка з іменем гостя та докладним меню. Щойно ми сіли, нам принесли бульйон з макаронами… Що це таке? А де бутерброди з червоною ікрою? Я вперше на урочистості їла суп. У нашій сім’ї завжди вважали, що суп — це швидше повсякденна страва, і на святкових обідах, а тим більше вечерях, його зазвичай не подають.

Меню на весіллі. Джерело: особистий архів

Проте справа не лише у бульйоні. Після нього на столи подали набори з восьми страв: п’ять м’ясних, два гарніри та традиційний капустяний салат, а потім ще й десерт. Здавалося, це основний прийом їжі. Але повернімося до картки з меню.

Спершу я не зовсім зрозуміла, що й до чого. У меню було зазначено все, що ми вже їли, а потім — вечеря 1, вечеря 2, вечеря 3 і вечеря 4. Перша — суп зі свининою; друга — страва від шефа, качка; третя включала кілька позицій: свинину, курку, рис карі та салат; четверта — борщ із вушками, вареники з капустою, грибами, сиром і крокети з м’ясом. Я подумала, що потрібно обрати одну вечерю з меню, проте на стіл подавали усе, що було в переліку. Починаючи з перших почастунків, які можна назвати «вечерею 0», застілля тривало від 17-ї до близько 4-ї години. От ви б їли борщ о 4-й ранку?

Також був весільний торт, а окремо — спеціальна «кімната» з їжею. Там розмістили традиційний «сільський стіл» із сирами, ковбасами, великою копченою свинячою ногою та десертами на будь-який смак.

Найбільше ж мене вразила кількість супів — аж три. Супи на свята — польська особливість. На Різдво традиційно подають борщ із вушками, журек чи грибний суп. Навіть коли тебе запрошують у гості, найчастіше можна розраховувати на першу страву. 

Я так і не знайшла переконливих пояснень, чому поляки настільки полюбляють перші страви. Натомість натрапила на кілька блогів, де колристувачі ділилися здивуванням, що на весіллі, де вони були, не подали найпопулярнішого польського супу — бульйону: «Хоча замість нього була інша зупа, не менш смачна, та почуття незадоволення залишилося. Польське весілля асоціюється з курячим бульйоном».

Медаль за любов 

У Польщі існує дуже зворушлива традиція — Медаль за довготривале подружнє життя. Відзнаку, що з’явилася 1960-го, ще за часів ПНР, присуджують парам, які прожили разом щонайменше 50 років.

Пара, яка отримала Медаль за довготривале подружнє життя. Джерело: Rafał Trzaskowski / Facebook

Щоб отримати нагороду, потрібно подати заяву (це може зробити саме подружжя або родичі) до місцевого Управління цивільного стану в рік 50-ї річниці весілля. Відзнаку затверджує президент Польщі, а вручає її найчастіше міський голова під час урочистої церемонії.

Медаль за довготривале подружнє життя. Джерело: prezydent.pl

Медаль дуже тендітна: шестипроменева зірка на рожевій стрічці з тонкою білою смужкою. У центрі — дві троянди зі сплетеними стеблами на рожевому тлі, що символізують єдність. Найбільше я люблю дивитися фото з церемонії вручення — вони дарують якусь надію, чи не так?

Редакторка Наталя Ткачик