Якуб Маймурек: По всій Польщі можна побачити заклади типу «селянська їжа», де обов’язковим пунктом меню є «домашня свиняча відбивна просто зі сковороди по-селянськи» — зазвичай на пів тарілки. Ця страва, мабуть, має небагато спільного з тим, що насправді колись доводилося їсти польським селянам?
Роберт Маклович: Найчастіше — нічого спільного! Таке меню — симптом дуже цікавого соціологічного явища. Зверніть увагу: сучасні поляки їдять дуже багато м’яса, і за цим показником ми є лідерами серед країн Європейського Союзу.
ЯМ: Невже ми їмо більше м’яса, ніж угорці? У це важко повірити.
РМ: Тут уже треба дивитися точні цифри. Справді, угорці споживають вражаючу кількість м’яса, але річ у тім, що в них є ендемічні породи худоби, свиней і овець, непридатні для промислового розведення. Зізнаюся: коли мені хочеться свинини, а я в цей час перебуваю у Кракові, я вирушаю на ринок Старий Клепаж до угорської будки й купую собі щось із мангалиці — це така угорська порода свиней, яку неможливо закривати у хліві. Якість цієї свинини просто фантастична. Вона, звичайно, коштує дорожче, але на мій скромний погляд, краще рідше, але краще.
ЯМ: Повертаючись до поляків, м’яса та «селянської їжі»...
РМ: Як я вже сказав, за споживанням м’яса ми точно в лідерах серед країн ЄС. Як на мене, це обумовлено тим, що наше суспільство в переважній більшості має сільське коріння. А в польських селах ще до кінця Другої світової війни селяни їли м’ясо зрідка, буквально кілька разів на рік — здебільшого на Великдень та інші свята. Казали, що якщо селянин їсть курку, значить, хворий або селянин, або курка.
Споживання м’яса сучасними поляками — це втамування голоду минулих поколінь. Це в наших генах. Такий раціон досі вважається показником матеріального достатку та життєвого успіху. Тому в усіх цих ресторанах типу «селянська їжа» свинячі відбивні (чим більші, тим кращі) й інші м’ясні страви, особливо зі свинини, — це щось таке, що в давні часи в селах узагалі не їли. Селянська кухня була дуже бідна на м’ясо. Якщо там і розводили свиней, то на продаж, а за виручені кошти купувалися необхідні для господарства речі: сіль, сірники, вугілля. А якщо вже забивали свиню, то собі залишали тільки сало, перетоплюючи його на смалець і жир, а решту знову ж таки продавали. Яловичину взагалі не їли: корови давали молоко, а молоко та картопля змінили життя селян у всій Європі, різко збільшивши їхню популяцію.
ЯМ: Селянська кухня того часу дуже відрізнялася від шляхетської та міщанської?
РМ: Кардинально відрізнялася. Коли йдеться про міщанську кухню, то дуже цікавим документом є меню професорів Краківської академії часів Казимира Великого, тобто XIV століття — один із найстаріших польських кулінарних документів. Як можемо побачити, їхня кухня була не особливо різноманітна. В її основі — квасоля, а також сочевиця, яку теж тоді вирощували в Польщі.
До речі: я нещодавно прочитав передмову одного польського професора з Варшавського університету до книжки про громадянську війну в Іспанії, в якій він описує злиденне становище іспанського селянина перед самим початком війни. Пишучи про те, що їли іспанські селяни, він згадує, зокрема, garbanzo й уточнює в дужках: «вид гороху, якого немає в Польщі». А garbanzo — це просто сочевиця, і в Польщі її вирощували віддавна.
ЯМ: То м’ясо їла шляхта?
РМ: Так, дичину, диких птахів, рибу. Оскільки ми говоримо про часи, коли ще не було холодильників, то часто виникали клопоти зі свіжістю продуктів. Якщо від м’яса вже починало легко тхнути, його ще можна було приготувати та з’їсти — звідси й типові для старопольської кухні соуси до м’яса: напрочуд кислі, гострі, солодкі, солоні. Сучасні споживачі такого б просто не їли. Їхньою метою було приховувати не зовсім свіжий смак.
Вживання м’яса обмежували численні релігійні пости, хоча люди намагалися всіляко обходити ці обмеження. Наприклад, вважалося, що оскільки бобер плаває у воді, то його м’ясо — не зовсім м’ясо. Тому під час посту їли хвіст бобра — особливо в монастирях. З цієї ж причини вживали в їжу равликів: вони не вважалися м’ясом, а тому підходили для пісного столу.
ЯМ: Чи є джерела, на основі яких ми можемо зрозуміти, що їли селяни?
РМ: Це проблема. Якщо почитати Боплана й інших мандрівників, передусім французьких, які досить добре описували Польщу XVII століття, то виявляється, що вони ніколи не їли разом із селянами й зупинялися здебільшого в шляхти. А ці два прошарки взагалі не перетиналися. Ми знаємо, що таке панщина в Польщі: селяни не були вільними людьми, нікого особливо не цікавило, чим вони харчувалися.
ЯМ: Економіст Якуб Гаур — міщанин, який став шляхтичем у 1660-х роках, — так описував раціон селян: «Те, що ці небоги з голоду заживати мусять, навіть пси б на нюх не брали, бо навіть якщо якомусь хлопові і ведеться добре, то він собі і службі їдло поливає смердючим олієм. А якщо він не може собі таке дозволити, то з одною лише водою бур’янці підгнилі, овочі з дрібкою каші й грубими кльоцками споживає». Селяни справді їли «підгнилий бур’ян»?
РМ: Найімовірніше, так. Селяни їли те, що вдавалося зібрати, що було під рукою. Те, що не вдалося продати, або те, що не забирав пан. Добрі овочі продавали, а гірші й зіпсовані їли самі. Знову ж таки, холодильників не було. Рослинна олія, яку ви згадали, зазвичай виготовлялася з ріпаку. Навіть якщо ви купите рафіновану ріпакову олію і залишите її поза холодильником на два тижні, вона згіркне і почне смердіти.
Селянська кухня починає змінюватися на краще лише в другій половині ХІХ століття, коли селянський прошарок поволі збагачується, особливо на теренах під владою Пруссії. Тоді у селах масово з’являється картопля і молоко — це були великі зміни.
ЯМ: Для селянської кухні критерій смаку зовсім не був важливим?
РМ: Вирішальним фактором було втамування голоду. Хоча, з точки зору сьогодення, є кілька приємних речей, які тоді були під рукою і доступні селянам — наприклад, раки. Раки тоді водилися в кожному потічку — пам’ятаю це ще зі свого дитинства, з літніх канікул, які я проводив у містечку Мисленіцах. Там був струмок, а в ньому — раки завбільшки з омара. Цей вид раків вимер через обприскування пестицидами. Але в 1960-х роках можна було занурити руку в млинівку і вийняти рака — так лякали дівчат. Селяни цих раків напевно їли.
Селяни не мали права полювати, адже ліси не були їхньою власністю, але вони точно займалися браконьєрством. Вони також мали доступ до риби, якої було вдосталь у кожній річці. Проблема полягала в тому, що несвіжою рибою можна було отруїтися, і смердить вона так, що їсти її неможливо, і цього жодним соусом не замаскуєш.
Не у нас, у тепліших приморських країнах з голоду їли устриць. З архівів я дізнався, що у Відні масово споживали равликів — у межах міста донині є виноградники, де до равликів ставляться як до шкідників. В Італії бідну кухню південних селян, la cucina povera, піднесли до рівня мистецтва. Адже піца — це теж їжа голодних, як і страви, як-от «макарони, дві морські солоні рибки, трохи помідорів з городу і трохи сиру, зробленого власноруч», а сьогодні цим захоплюється весь світ.
ЯМ: Чи існують еквіваленти подібного успіху «голодної кухні» в Польщі?
РМ: Наприклад, білґорайський пиріг — це справжній «копійчаний пляцок», пиріг із гречаної каші. На сході Польщі також поширені дуже цікаві вареники з м’ятою, гречаною кашею і сиром — це теж продукт бідної кухні. Або «руські» вареники. Я помітив, що в різних частинах Польщі повертається суп із кропиви. Його їдять у травні, коли саме пора молодої кропиви. Салат із кульбаби також набуває популярності — сьогодні це вишукана страва, а раніше листя кульбаби просто збирали та їли.
Ці страви повертаються після тривалої перерви, коли люди не хотіли їсти подібних продуктів просто тому, що соромилися бідного минулого — свого і своїх предків.
Остаточно зв’язок із колишньою народною кухнею перервався у повоєнні часи. Польська народна республіка вбила справжню народну культуру — замість автентичної народної музики ми отримали такі гурти, як Mazowsze та Śląsk. ПНР витравила різноманіття польського села й Польщі загалом, зокрема в царині кухні. Саме з цього періоду походять страви, які сьогодні вважаються типово польськими і яких загалом раніше не споживали. Навіть сама назва свинячої відбивної — kotlet schabowy Від schab — корейка. — з’явилася не відразу. Якщо проглянути кулінарні книги перших повоєнних років, то там нічого такого немає.
Польська Народна Республіка подарувала полякам ковбасу та свинячу відбивну — те, про що їхні предки мріяли поколіннями. І зникла вона не тому, що поляки мають якийсь чудовий ген свободи, а тому, що закінчилася ковбаса, а м’ясо видавали по картках. Відбулася індустріалізація — хоч яка кульгава, але саме вона сприяла переселенню людей із господарств, де вони ходили до вітру за сарай, у багатоповерхівки з водопроводом та на робочі місця, де у фабричній їдальні були фрикадельки й свинячі відбивні — страви, що стали символом нового, кращого життя.
ЯМ: Звідки взагалі в ПНР взялася ідея цих страв, які ми сьогодні вважаємо «звичними»?
РМ: Що таке свиняча відбивна? Найімовірніше, вона з’явилася в Мілані як cotoletta alla milanese. З Мілану вона потрапила до Відня, де перетворилася на wiener schnitzel, а далі — в польський kotlet schabowy. Ця страва — мрія селянина: маленький шматочок м’яса, який після того, як його відбили, стає великим, а після панірування — товстим. До нього картопля, гора капусти — і ось вам втілений у життя щасливий сон людини, яка раніше їла м’ясо тільки на свята.
З віденської кухні також походять лазанки з капустою — основна страва в їдальнях і молочних барах. В Австрії вони такі ж, як у нас. Їх також можна знайти у Чехії та Німеччині.
ЯМ: Тобто ПНР створила те, що ми вважаємо польською національною кухнею, надихаючись центральноєвропейським прикладом?
РМ: ПНР створила загальнонаціональну кухню, але якщо придивитися, то вона зовсім не була такою вже національною. Тому що національної кухні не існує — залишмо розмови про неї націоналістам. Кухня — це завжди система сполучених посудин, а якщо вже говорити про кулінарну специфіку, то тільки регіональну, а не національну. В Кашубії кухня одна, на Підгаллі — інша.
ЯМ: В інших країнах нашого регіону також цураються народної кухні?
РМ: Не всюди. Наприклад, словацька кухня надзвичайно сільсько-народна, а на додачу — пастуша. Бринзові галушки, bryndzové pirohy, strapačky — все це «голодні» страви, які ввійшли в канон словацької культури.
Але словаки не соромляться свого селянського походження, бо це країна, де шляхта була угорською. У таких суспільствах зазвичай пишаються своїм селянським походженням. Або візьмімо для прикладу норвежців — це теж цілком селянське суспільство, там дворянство було шведським. У Норвегії народні костюми часто передаються з покоління в покоління, а на вільному ринку вони коштують цілий маєток. Норвежці вдягають їх із гордістю. Якщо норвежець заробить багато грошей, то що для нього буде вершиною розкоші? Звести селянську хату, яка обов’язково матиме моховий дах, — сьогодні це дуже дорого.
Крім того, я не знаю жодного багатого поляка родом із села, який би збудував собі шикарну сільську хату. Вони радше зводять псевдодвори, і в цих псевдодворах вішають фальшиві портрети предків у слуцьких поясах Елемент чоловічого костюму Великого князівства Литовського, що свідчив про шляхетське походження і заможність власника. та кунтушах. Вид верхнього одягу, що прийшов у Річ Посполиту з Угорщини. Такий ось вплив шляхетства на наше життя.
Ми звертаємося одне до одного на «пан», «пані». Ці слова зрозумілі в усіх слов’янських мовах і здебільшого мають пейоративні конотації. Крім поляків, є тільки один слов’янський народ, який ще вживає цю форму, — чехи. Але в них це пережиток міщанської культури, яка, як і саме міщанство, була дуже слабкою. Окрім Познані й Кракова, у Польщі ніде не було стійкого міщанства: Ґданськ, Вроцлав і навіть зруйнована під час війни Варшава — це, по суті, нові міста.
Сила шляхетської культури в Польщі дуже велика, а село упродовж тривалого часу було і навіть досі залишається чимось, чого заведено соромитися.
ЯМ: Традиція шляхетської кухні також була перервана? Адже свиняча відбивна та лазанки — це далеко не, що колись їли у дворах.
РМ: Так, але потрібно пам’ятати, що шляхетська кухня також була дуже різноманітною і з плином часу змінювалася. З одного боку, магнати з їхнім пишним застіллям, з іншого — кухня незаможної шляхти. У ХІХ столітті значна частина польської шляхти збідніла, і такий бідний шляхтич харчується приблизно так, як заможний селянин: картоплею з кислим молоком, хоч і вважає при цьому, що його сусід-селянин — простолюдин, а він — ні.
Частина шляхти переселялася в міста, утворюючи інтелектуальний прошарок. Кулінарні книжки Люцини Цвєрчакевич другої половини ХІХ століття адресовані саме їм. Ці книжки вважаються першоджерелами сучасної польської кухні, хоча й без кулінарії селян. Наприклад, однією зі страв, яку Цвєрчакевич пропонує готувати на Віґілію, є макарони, запечені з пармезаном. У XIX столітті!
ЯМ: Чи знаємо ми, чим харчувалися міщани тих часів? У той час у Польщі з’явилося кілька великих міських центрів.
РМ: Залежно які міщани. Якщо євреї, то ми знаємо дуже добре. На жаль, на відміну від сефардської кухні, ашкеназька доволі нудна: курячий бульйон, книглики з маци, гефілте фіш. Деякі з цих страв проникли в кухню, яку ми зараз знаємо. Якось я брав участь у шабатному обіді в Єрусалимі і з приємністю констатував, що там подають ті самі страви, які у Польщі готують на Віґілію. Був заливний короп із родзинками, хала, буряк із хріном.
Або візьмімо голубці. Це польська чи єврейська страва? Насправді, мабуть, найімовірніше, турецька. Адже кухня Османської імперії також мала значний вплив на старопольську, про що ми часто забуваємо.
Коли ж ідеться про раціон міщан-християн, то є цікаві описи трохи пізнішої епохи: солоний оселедець, в особливих випадках — котлети, ну, і горілка, яка відігравала досить велику роль.
ЯМ: Їхній раціон був багатший, ніж у сільського населення?
РМ: Залежить де. Якби ми поїхали у великопольське село в міжвоєнний період, то там заможний селянин жив не гірше, ніж міщанин. Адже кріпосне право на теренах під владою Пруссії скасували набагато раніше, ніж на територіях під владою Росії. Найбіднішими були села на східних околицях Другої Речі Посполитої.
Пригадую, як я вперше був на Гуцульщині, відразу після того, як Україна відродила незалежність. Чесно кажучи, окрім грибів та кулеші, — тобто мамалиги, звареної на сметані — там не було що особливо їсти. Сьогодні, звичайно, там є все, а ці страви — туристичні принади.
Цікаво, що в сусідньому місті Косові, на південному схилі Карпат, розташовувався відомий на початку ХХ століття санаторій доктора Аполінарія Тарнавського, в якому пропонувалося, зокрема, лікування людей, які хотіли схуднути за допомогою рослинної дієти. Там вийшла перша польська книжка з рецептами вегетаріанських страв.
ЯМ: Ви сказали, що після тривалого періоду на наші столи повертаються старовинні народні страви — наприклад, суп із кропиви. Серед яких соціальних груп, у якому сегменті кулінарного ринку видно це повернення?
РМ: Думаю, що на національному рівні селянська кухня — це досі кухня ПНР під виглядом селянської. Проте на регіональному рівні відбувається дещо набагато цікавіше. Люди помітили, що місцева кухня приваблює туристів. Першими до цього додумалися підгальські горяни часів Молодої Польщі. Період модерну в польському мистецтві, що припав приблизно на 1890−1918 роки.
Звичайно, є велика група людей, яким все одно, що споживати: куди б вони не поїхали, замовлять бургер і піцу й будуть у захваті. Але є й ті, хто спеціально приїжджає на Мазури, щоб поласувати запеченою ряпушкою, або в Кашубію, щоб скуштувати лобону. Це класика кашубської кухні: нарізана сира гусятина, покрита шаром жиру, яку зберігають в глиняному горщику і використовують як жирний додаток до різних інших страв.
ЯМ: Упродовж останнього десятиліття, можливо трішки довше, багато відомих шеф-кухарів, наприклад, Александер Барон, шукали забуті смаки польської кухні. Що це — ідея відновлення старовинної народної кухні в новій версії для гурманів, які готові дорого платити за незвичну страву?
РМ: Так, тільки тут радше йдеться про відкриття інгредієнтів і продуктів, а не про відновлення конкретних страв. У Польщі є багато цікавих кулінарних продуктів, які часто широко не відомі, тому я схвалюю процес їх відкриття. Однак старі рецепти не завжди можна відтворити, а навіть якби це було можливо, не знаю, чи нам би це смакувало.
Кілька років тому у Варшаві й Кракові не було жодного солідного ресторану, де б не подавали топінамбур, тобто бульбистий соняшник. Раніше цей овоч практично був відсутній. І при цьому це рослина, яка вже дуже давно доступна в Польщі. Проте мало пройти багато років, щоби ми відкрили цей цінний продукт і він став модним.
Я з дитинства пам’ятаю на вітринах м’ясних магазинів капусту кале: вона лежала там замість м’яса, якого не було, а цей овоч має гарний вигляд, бо практично не в’яне. Звісно, її ніхто не їв, як і тріску, якої кілька років після Ґєрека було в надлишку — всі хотіли свинини. Капуста кале повернулася нещодавно як новинка, але ж вона була й раніше. У сусідній Німеччині в кожному продуктовому магазині можна купити тушковану капусту кале в банці, вона там майже така ж популярна, як звичайна квашена капуста.
А бруква? Під час окупації це був найдоступніший овоч, потім ним почали годувати свиней. Сьогодні він з’являється в окремих місцях у Кашубії чи на Підгаллі, але його практично неможливо дістати у звичайних овочевих магазинах по всій Польщі. Шкода, адже це чудовий овоч, хоча в колективній пам’яті асоціації з ним не надто хороші.
ЯМ: Мода на все локальне в Польщі посилюватиметься? Чи її витіснятиме друга велика тенденція, тобто глобалізація нашого меню?
РМ: Глобалізація та локальність не є взаємосуперечливими поняттями. Глобалізація в кулінарії існує віддавна. Якщо ви глянете на ресторанне меню міжвоєнного періоду чи початку ХХ століття, то дуже здивуєтесь. Який найпопулярніший соус прусської кухні? Соус із каперсів. Але ж на території історичної Пруссії каперси не ростуть. Цей соус — туга Пруссії за півднем. У Любеку найпопулярнішим продуктом є марципан, хоча мигдаль не є місцевим продуктом у ганзейських містах на півночі Німеччини.
Віддавна одним із найважливіших елементів товарного обміну була торгівля прянощами і приправами. У Compendium ferculorum — найстарішій збереженій польській кулінарній книзі, опублікованій 1682 року, є рецепт із використанням лайма. Не лимона, а саме лайма! Тоді, звичайно, він був доступний лише найбагатшим, але ж був.
Проте все це не виключає особливостей локальної кухні. Наведу вам приклад із мого життя тут, у Далмації. Кілька днів тому мені в руки потрапив величезний шматок тунця, якого напередодні виловили з моря. Він був таким свіжим, що гріх було б його смажити чи пекти. Тож я поїхав у магазин і купив васабі та соєвий соус, зробив сашимі і з’їв цього тунця сирим — він був настільки хорошим, що не було сенсу пхати туди рис і робити суші. А після нашого інтерв’ю я планую піти в ресторан і смакуватиму там страви далматинської кухні. Тому що в ресторанах тут переважає не стільки хорватська, скільки далматинська, регіональна кухня.
І взагалі я вважаю, що регіональність — це запорука успіху не лише на кухні, а й в управлінні державою. Централізація — це прокляття і кошмар. Це більшовицьке мислення. Як це працювало за часів ПНР: зазирнеш до будь-якої кнайпи в Сілезії, і там обов’язково будуть «котлети по-п’ястівськи» — це мало підкреслити «одвічну польськість» цих земель. Але ж значна частина П’ястів германізувалася, а деякі з них навіть фігурують у підручниках німецької літератури як мінезанги, себто автори німецькомовних лицарських пісень.
ЯМ: Ми почали із вживання м’яса, тож насамкінець повернімося до цієї теми. У вас не складається враження, що суспільство вже трохи наситилося м’ясом і розвертається в іншу сторону? Рослинні замінники м’яса доступні навіть у дисконтних магазинах, а Варшава, схоже, перетворилася на веганський ринок, що розвивається найбільш динамічно в ЄС.
РМ: Я згоден з вами щодо Варшави, але, будь ласка, пам’ятайте, що Варшава — це не вся Польща, і жителі Варшави живуть у бульбашці. Наприклад, поїдьте в сусідній Радом і подивіться, як це там виглядає. Хоча так, навіть за межами Варшави люди, особливо молодь, обмежують споживання м’яса. Це помітна тенденція — я сподіваюся, що це таки тенденція, а не просто примха.
ЯМ: Чи може польська вегетаріанська кухня запропонувати щось цікаве? Для мене вегетаріанські ресторани асоціюються з медичними закладами, куди йдеш за корисними, але зазвичай несмачними ліками.
РМ: Гадаю, ви справедливі. Так було в 90-ті роки, коли вегетаріанські заклади продавали не їжу, а ідеологію й смак не мав значення. Але зараз усе по-іншому: я знаю чудові вегетаріанські та веганські ресторани. Чесно кажучи, мені байдуже, з м’ясом чи без м’яса я їм страву — аби вона була смачною. Звичайно, неможливо приготувати веганську bistecca alla fiorentina. Але скільки разів на рік ви її їсте? Навіть зважаючи на фінансовий чинник.
Тож, на мою думку, ми повинні обмежувати вживання м’яса. Як я вже говорив: краще рідше, але краще. Це питання смакових якостей, але й відповідальності за планету.
Переклала Марія Шагурі
Інтерв’ю було опубліковане на порталі Krytyka Polityczna
