Виготовлення пончиків. Фото: Даніель Дмітрієв / Forum

Масний четвер і піст

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram

Про популярну польську традицію напередодні Великого посту.

Масний четвер — останній четвер перед Великим постом. Упродовж віків, коли посту суворо дотримувалися, це був дуже важливий момент у році: розпочинався останній тиждень «карнавалу» Період зимових святкувань, маскарадів й ігор, що зазвичай починається на Свято трьох царів, a закінчується у вівторок перед Попільною середою., насичений різноманітними бенкетами, балами й гуляннями. Цей звичай був відповідником православної Масниці і з ним, як і з самим постом, пов’язані особливі кулінарні традиції.

Чому пончики?

Нині, коли піст, колись дуже суворий, став лише символічним і чимало поляків його не дотримується, ці «запусти» вже не такі гучні й поширені. З давніх традицій досі популярний хіба що Масний четвер.

Символ Масного четверга для поляків — пончики, які напередодні випікаються в безмежній кількості й майже кожен з’їдає їх по кілька в цей четвер.

Пекарі й кондитери беруться до роботи вже кількома днями раніше, щоб забезпечити спраглий солодощів народ достатньою кількістю ласощів. Перед найпопулярнішими цукернями в четвер із самого ранку вишиковуються довжелезні черги, а придбані пончики з’їдаються на роботі, вдома, на вулиці й відразу ж на місці, в цукерні.

Чому ми в Польщі прощаємося з «карнавалом» саме пончиками, а не зразами, ковбасою, старопольським біґосом, свинячою ніжкою чи такими популярними сьогодні відбивними? Адже піст, що надходить, забороняє саме вживання м’ясних страв. Сьогодні ця заборона вже суто символічна, але колись була поширена й досить обтяжлива. За правилами давнього посту, заборонялося споживати не лише м’ясо, а й усі продукти тваринного походження, в тому числі молочні: масло, сметану, навіть молоко, сир і яйця. Сьогодні ми здебільшого смажимо пончики на рослинній олії, а ті, що продаються в супермаркетах, готуються на сумішах рослинних і синтетичних жирів. Однак упродовж століть їх смажили переважно на смальці або пряженому маслі, тож вони, як і багато інших виробів тваринного походження, в тому числі різна випічка, були суворо заборонені в період посту. Зрештою, смалець, масло й загалом жири у часи нестачі продуктів й голоду коштували набагато дорожче, ніж м’ясо, особливо пісне й без жиру. Поєднання масного й солодкого, сьогодні настільки часте й звичне (та ще й шкідливе), колись фактично не зустрічалося і вважалося чимось абсолютно винятковим і небуденним.

Сьогодні у Польщі найбільше цінуються пончики, начинені конфітурами з троянди (як дикої, так і домашньої), але найчастіше за начинку слугує фруктове варення. За традиційною рецептурою, пончики начиняли конфітурами до того, як смажити, а сьогодні це роблять зазвичай уже після смаження.

Пончики. Джерело: Pixabay

Класичний пончик покривають глазур’ю, а іноді посипають зверху цедрою помаранчі або цукровою пудрою. Задля таких смаколиків, особливо щойно посмажених і ще гарячих, із традиційної й популярної цукерні, поляки готові вистоювати у довгих чергах.

Історія польського пончика

У наш час не бракує різних інших вигадок: можна знайти, наприклад, пончики з пудингом чи шоколадом, лікером «Адвокат» й різноманітними найхимернішими додатками, як-от печінкою або ж салом. Але найбільше цінуються саме класичні, «справжні» пончики, які, зрештою, колись готувалися зазвичай удома. Такі домашні ласощі мають свою довгу й багату історію. Старовинні пончики — ціла симфонія смаків і ароматів...

Маленькі пончики з дріжджового тіста з начинкою з дикої троянди, так звані пєрожки (pierożki) Сучасні поляки вживають слово pierożki на окреслення маленьких вареників із прісного тіста. описав, наприклад, Станіслав Чернецький, автор кулінарної книги, опублікованої 1682 року в Кракові. Він радив також начиняти пончики конфітурами з чорної бузини, сливовим повидлом, яблучним або грушевим варенням і навіть маком.

Молодша на кілька років рукописна кухарська книга Радзивілів із Білої Тепер — Біла Підляська. й Несвіжа Сучасна Білорусь. подає вже цілу низку таких рецептів. Дуже цікавий, наприклад, рецепт «цукрових» пончиків. До борошна треба було додати білки й трояндову «водку» Незважаючи на назву, це безалкогольний напій, виготовлений із трояндових пелюсток., а начинкою мали слугувати зацукровані зерна коріандру. У книжці описано також різні мигдальні пончики, причому деякі з них нагадували радше сьогоднішні польські вергуни (faworki — хрусткі кондитерські вироби, схожі на бантики, також смажені на смальці), які так само готувалися на Масний четвер і загалом під час «карнавалу».

Вергуни. Джерело: flickr.com

Щоб приготувати такі барокові пончики, спочатку товкли й солодили мигдаль, потім вимішували його з білками, трояндовою «водкою» та цинамонівкою, що надавало їм незвичайного смаку й аромату. Інша версія радзивилівських мигдальних «пончиків» не вписується в жодні сучасні визначення. Їх виготовляли з рідкого тіста з жовтками, загущеного хлібом, а начинку робили з мигдалю, скропленого тією ж трояндовою «водкою». Врешті виріб набував знаної нам форми пончиків («пампушки по тому робити круглі, у формі ріпи»). Що цікаво, начиняли їх ще й розмарином, завдяки чому досягалася воістину барокова суміш смаків і запахів. У Радзивілів готували також відомі пізніше «мішкові» пончики, коли тісто перед тим, як смажити, вкладали до полотняного мішка й варили.

Пончики з мигдальними пластівцями. Джерело: Pixabay

Справжній пончиковий витвір мистецтва зробив зі свого рецепту Ян Шиттлер, автор популярних кухарських книг, що видавалися у Вільні в 30–40-х роках XIX століття. Дріжджове тісто він збагачував жовтками й пряженим маслом, додавав лимонної цедри, приправляв кардамоном або зірчастим анісом (бодяном), а перед смаженням начиняв конфітурами або свіжими сливами-угорками. Посмажені пончики посипалися цукром із корицею. У давнину пончики були справжньою симфонією смаків і ароматів…

«Оселедчик» і Великий Піст

Після Масного четверга в останній день «карнавалу» надходив «оселедчик» (śledzik) — вже завершальна забава перед Великим постом, звичай, що зберігся до сьогодні.

Оскільки гуляння завершувалося вже після опівночі, тобто в Попільну середу Перший день Великого посту в західній традиції, що відповідає православному Чистому понеділку. Назва пов’язана з обрядом, коли віряни посипають голови освяченим попелом., останні чарки горілки вже не можна було закушувати м’ясом і ковбасами, тільки власне оселедцем. Як описує Єнджей Кітович Польський історик, політичний публіцист, політик., у XVIII столітті польська шляхта часто святкувала без перерви від Масного четверга аж до «оселедчика». У запалі бенкетів і гулянь «карнавал» іноді закінчувався аж першої п’ятниці Великого посту, коли вже нікому не личило гуляти далі.

Від Попільної середи аж до Великодня тривав Великий піст, який нині є лише спогадом, а колись його суворо дотримувалися, і багатьом людям, особливо біднішим, він спричиняв чимало клопотів.

Правила християнського посту формувалися в Італії, Греції та інших середземноморських регіонах, тож мешканці тих теренів, які найчастіше харчуються рибою, овочами, хлібом, оливковою олією й фруктами, не мусили так відмовлятися від звичних їм продуктів, як мешканці Північної та Східної Європи. У Польщі морська риба поза узбережжям була малодоступна, фрукти й овочі споживалися лише в сезон, а олива, мигдаль, родзинки, вино та інші середземноморські продукти були надзвичайно дорогі.

Картопляна бабка. Джерело: mniammniam.com

Заможніші люди їли в піст свіжу прісноводну рибу, дещо ширше коло могло дозволити собі солоні оселедці й сушену тріску (так званий штокфіш). За часів Речі Посполитої й пізніше, у ХІХ століття, популярна була також так звана визина (сушена білуга, величезна риба, яку ловили у Дніпрі й Дністрі або постачали з Надволжя). Найбідніші майже щодня їли пісний жур (юшка з вівсяної муки) Жур, або журек — традиційний польський суп на житній заквасці, для приготування якого в непісний час використовують свинину й сметану., кашу з олією або капусту чи ріпу. Упродовж багатьох сторіч важливим продуктом була конопля, з насіння якої готувався поживний суп, а з конопляної олії виготовляли емульсію, яка замінювала масло. Важливим продуктом був також горох, із якого готували пісну горохівку та всіляку солону й солодку випічку — так звані горохові бабки (сьогодні на сході Польщі відомі картопляні бабки).

Справжнє мистецтво замінювати молочні продукти виробами рослинного походження розвинули палацові кухонні майстри магнатів і шляхти. Ця галузь була типова для середньовічного кулінарного мистецтва, а в Польщі вона протрималася особливо довго. Найчастіше для цього використовували мигдаль, із якого робили мигдальне «молоко» і «сир». Мигдальним молоком забілювали, наприклад, пісний жур або соуси. З мигдальної маси виготовляли солодкі «яйця», старанно забарвлюючи частину маси шафраном («жовток») і вкладаючи її в яєчну шкаралупу. Смажений на олії білий хліб нагадував сало, а пісну «ковбасу» виготовляли з фруктової маси, приправленої прянощами й пряниками. Однак навіть такі ласощі за 40 днів елементарно приїдалися, а для більшости людей довгий піст був справжнім стражданням.

Коли у XVI сторіччі, в епоху Реформації, у багатьох країнах Європи взагалі відмовилися від посту, а в більшості католицьких країн його послабили, допускаючи споживання молочних продуктів, у Польщі піст став навіть суворішим. Певний вплив на це мала православна традиція. Багато риби, особливо соленої і в’яленої, походило з теренів сучасної України (давня Русь) і Росії (Велике князівство Московське). Наприкінці XIV і на початку XV сторіччя при дворі короля Владислава Яґайла і королеви Ядвіґи Анжуйської часто в м’ясні дні руським князям, які не споживали м’яса через православні пости, подавали рибу. У XVII сторіччі під час польсько-російських переговорів доволі складно було накрити дипломатичний банкет з тієї ж таки причини.

Незвичайну кулінарну книгу, присвячену пісній кухні, 1848 року видав знаменитий кухар Ян Шиттлер із Вільна. Вона була написана в дусі вегетаріанства, однак Шиттлер, як і багато інших авторів кулінарних книг того часу, подавав свої пропозиції як захист традиції, посту й стриманости. Читачам він пропонував, наприклад, вигадливі «каші» з моркви, троянди або шпинату (різновиди дрібних макаронів, забарвлених овочами або фруктами), пісні супи з капусти й гороху, мигдалю, маку й гарбуза — одним словом, мрія сьогоднішніх веганів.

Однак найчастіше між Масним четвергом і «оселедчиком» та Великоднем у давнину подавали пісний жур та солоний оселедець. У Велику суботу влаштовували їхній «похорон», розбиваючи глиняний горщик із журом і закопуючи оселедець у землю. На Великдень уже можна було їсти жур із яйцями, сметаною, підчеревиною й ковбасою. До виробів із тіста також можна було додавати яйця та масло, на столах з’являлися великодні паски, печені ягнята й поросята, шинки й «пів гуски» Старопольська страва з гусячої грудинки. — але це вже зовсім інша історія…

Переклав Андрій Савенець

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram

Ярослав Думановський

Історик, професор, дослідник історії харчування. Ініціатор та редактор серії Monumenta Poloniae Culinaria. Член наукової ради European…