У Марселя Пруста було своє печиво мадлен, аромат якого нагадував йому минуле. А я легко відчув би себе на кільканадцять років молодшим, якби раптом війнуло специфічною задухою кухні, що поєднує в собі аромат вареників і сморід затхлого ганчір’я для миття підлоги. Тоді я б повернувся в студентські роки, коли обідав у молочному барі, відомому під назвою «Тарган».
Він розташовувався неподалік головної брами Варшавського університету, а така назва обумовлювалася тим, що під час обіду на підлозі та столах можна було побачити гидотні створіння. Хоча, чесно зізнаюся, я не пригадую цих представників фауни, тож, мабуть, назва «Тарган» — не більше, ніж прояв студентської дотепності.
Молочний бар, 1972. Джерело: Національний цифровий архів ПольщіМожливо, в польських молочних барах було не надто гігієнічно, зате як дешево! За обід тут я платив стільки ж, що й у студентській їдальні. І було доволі смачно. Я обожнював ліниві вареники та червоний борщ із квасолею. Це було навіть дивно, адже ні борщ, ні квасоля не мають нічого спільного з молокопродуктами. Насправді в молочних барах можна було спожити вегетаріанські страви, як ми їх сьогодні називаємо. А мовою того часу — «jarskie», овочеві.
Звідки ж тоді походить назва «молочний бар»? Адже люди тут не стояли біля барної стійки, потягуючи напої. Та й страви часто не мали нічого спільного з молоком.
Назва походить від «бару швидкого харчування», адже відвідувачі, як і в сучасній швидкоїжі типу «МакДональдз», самі забирали замовлення. А «молочний» — позаяк у меню переважали страви з молока. Принаймні так було в теорії, бо на практиці асортимент із часом розширився.
Молочний бар, 1972. Джерело: Національний цифровий архів ПольщіМолочні бари були чудовим винаходом. Тут зустрічалися студенти, працівники, урядовці, професори, пенсіонери і завжди можна було побачити якогось дивного індивідуума, на зразок сьогоднішніх безхатьків. Часто в око впадало те, що чистота і самого приміщення, і клієнтів закладу не була тут пріоритетом.
Мені завжди видавалося, що молочний бар — це винахід Польської Народної Республіки. Адже такі заклади чудово вписувалися у тодішнє поняття «соціальна рівність». Але насправді перший польський молочний бар з’явився ще у ХІХ столітті! Його відкрив поміщик Станіслав Длужевський 1896 року на варшавській вулиці Новий Світ і назвав «Надсвіджанська молочна». Уже тоді головною перевагою закладу були низькі ціни.
А найбільш популярними молочні бари стали після Другої Світової війни. Вони відкривалися у великих містах і завойовували місцеву славу. У Варшаві, наприклад, був «Університетський» (мій «Тарган»), «Зомбковський» (від назви вулиці Зомбковської, відомої, зокрема, тим, що на ній легко можна було втрати зуби) «Зуб» польською звучить як зомб (ząb). або «Преса», де я ніколи не був, хоча й працював журналістом.
Молочний бар, 1972. Джерело: Національний цифровий архів ПольщіУ всіх молочних барах їжа була домашня, як у мами. Молочні супи, копитця, Картопляні кльоцки. кльоцки з сиром, крокети, пизи, Польська страва із картопляно-сирного тіста, начинена м’ясним фаршем із цибулею і спеціями. налисники, кефір, помідорний суп із макаронами. Руські пироги — так у Польщі називають вареники з картоплею і смаженою цибулькою — смакота! Проте часто виявлялося, що вареники «розійшлися», тобто закінчилися.
Молочні бари влада підтримувала, зокрема, тому що впродовж тривалого часу в них не було м’яса. А в комуністичній Польщі м’яса завжди не вистачало, бо, як зазначала влада, поляки споживали його забагато. Однак з часом і в молочних барах з’явилася свиняча відбивна з картоплею та салатом. Зазвичай я віддавав перевагу овочевим стравам, бо м’ясні, якщо й з’являлися, то були вкрай паскудні — з поганого м’яса, недбало приготовані, до того ж кухарі махлювали на грамах, щоб щось поцупити додому.
Молочний бар мав свою неповторну атмосферу, яку витворював і характерний аромат, і специфічні клієнти, і простацький інтер’єр. Посуд був грубий і надщерблений. Столове наряддя — алюмінієве. Хтось їв за столиками, хтось за стійкою, що тягнулася вздовж стіни. Сиділи за голими столами без скатертин, проте з часом з’явилися клейонки у біло-жовті чи біло-червоні клітинки. Меню було написане просто на стіні. Біля нього розташовувалося велике вікно на кухню, у якому з’являлася працівниця у білому одязі, вигукуючи:
— Вареники раз! Ліниві — два!
У пам’яті поляків закарбувався іронічний образ молочного бару із культової комедії Станіслава Бареї «Ведмедик» (1980 рік). У кіношному молочному барі тарілки були прикручені до стільниць (щоб відвідувачі не вкрали), а ложки закріплені на ланцюжках.
Саме молочні бари, а не якісь там модні ресторани, стали символами громадського харчування в комуністичній Польщі, адже ресторани були суттєво дорожчі і люди бачили їх скоріш у телевізорі, ніж у житті.
Молочний бар, 1972. Джерело: Національний цифровий архів ПольщіПроте час молочних барів минув. Звісно, зараз можна знайти окремі заклади і навіть цілі мережі з такою назвою, та це вже скоріш сучасні закусочні. Справжніх молочних барів у дусі ПНР залишилося зовсім мало, і вони програють не тільки швидкоїжі типу «МакДональдз» чи KFC (майже настільки ж дорогим, що й ПНР-івські ресторани), а й забігайлівкам із кебабами чи ресторанчикам азійської кухні. Останні множаться по всій Польщі, навіть у найменших містечках, а кухарі — здебільшого працьовиті іноземці з Азії. Ціни тут такі ж низькі, як колись у молочних барах, а їжу зазвичай пропонують на виніс — у ПНР таке годі було уявити.
Мого «Таргана» також — метафорично кажучи — розтоптав капіталізм. Орендна плата була надто висока, тому бар не міг протриматися навіть за допомогою державних дотацій. Така ж доля спіткала більшість молочних барів. Ті, що залишилися, — це скоріш сентиментальні цікавинки, як і слово jarski, яке майже зовсім зникло з польського словника, поступившись місцем модному «вегетаріанський».
Переклала Ірена Шевченко
