Борщ із галушками. Джерело: Flickr
Борщ із галушками. Джерело: Flickr

Польська кухня. Як зміна епох вплинула на кулінарну моду

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram

Ян Шиттлер був придворним кухарем магнатів і навчався вишуканих рецептів у кухмістера останнього польського короля, але політичні та соціальні перетворення в країні і світі змінили його роль. Він почав писати кухарські книжки для домогосподарок і мріяти про те, щоб назавжди позбавити бідняків голоду.

Кулінарія споконвіку була пов’язана з політикою. У часи, коли люди повсюдно страждали від голоду, лише найбагатші могли не тільки насититися, а й насолодитись вишуканими наїдками. Доступ до їжі означав владу, а вживання розкішних екзотичних продуктів та приготування страв за останньою модою було виявом багатства та могутності панівної еліти.

Кухня була й залишається предметом моди. У давні часи вона значною мірою залежала від релігійного календаря (пости та святкування). Але завжди передусім кухня розповідала про те, що для нас важливо, ким ми є і що хочемо показати своєю їжею.

Придворні кухарі

Про кулінарні пристрасті найбагатших дбали професійні куховари, які працювали в палацах. Саме їм ми й завдячуємо появою перших кулінарних книг — рукописів та стародруків другої половини XV століття. В Польщі перша друкована кулінарна книга була видана в Кракові приблизно 1540 року. Від неї збереглося лише кілька сторінок, проте нещодавно вдалося віднайти рукописну копію, яку ми з колегами незабаром опублікуємо.

Перша польська кулінарна книга, яка повністю збереглася до наших часів, була видана в Кракові 1682 року.

Її написав Станіслав Чернецький, придворний кухар князів Любомирських. Він не тільки складав незвичні меню для аристократів і шляхти, а й описував їх, аби донести до нащадків. Схожі книги, створені професійними кухарями королів, князів та єпископів, з’являлись по всій Європі. Їхні автори змальовували не лише наїдки правителів та аристократів, а й їхнє багатство, силу та славу, за що отримували щедру винагороду.

Станіслав Чернецький був шеф-кухарем князя Алєксандра Міхала Любомірського, представника однієї з найбагатших польських родин, яка мала величезні землеволодіння в околицях Кракова та на українських землях Тогочасне Волинське та Київське воєводства.. Він був одним із лідерів французької партії, тоді як його брат Єжи Себастьян виступав проти союзу з Францією та планів зведення француза на польський престол; він навіть очолив заколот проти королівського двору у Варшаві. Прибічники Франції охоче наслідували французьку моду та звичаї, тоді як її противники, провінційна шляхта, наголошували на важливості давніх звичаїв, національного вбрання та вірності традиціям. Це, звісно ж, стосувалося і кухні.

Чернецький працював на двох братів Любомирських, а також на інших лідерів обох партій і в своїй книзі водночас возвеличував і критикував модну тоді французьку кухню, а ще вихваляв кулінарію країн, де правили Габсбурги — суперники Франції та союзники антикоролівської опозиції в Польщі.

Хоча кулінарні вподобання, як і мода, не напряму залежать від політики, запозичення різних моделей з інших країн, як правило, поєднується з симпатією до самих країн, створенням їхнього позитивного іміджу та відстоюванням їхніх цінностей. Тож перуки, французький одяг та манери були для провінційної шляхти ознаками зіпсутості, розкоші й ледь не зради.

Відомий польський поет бароко Вацлав Потоцький писав, що розкішні іноземні страви — інструмент поневолення шляхти, яка служить магнатам, в обмін на сумнівну насолоду скуштувати вишукані французькі чи італійські наїдки.

Європа, світ та кулінарна мода почали змінюватися у другій половині XVIII століття. Під час Французької революції зникли великі двори аристократів, а палацових кухмістерів замінили шеф-кухарі в ресторанах. Старовинні кулінарні книги, в яких описувалася елітна кухня професійних кухмістерів, які писали для своїх колег, поступились виданням, адресованим значно ширшій аудиторії, зокрема домогосподаркам, кухаркам та служницям.

Ян Шиттлер. Джерело: Вікіпедія

Це була велика кулінарна революція, яка відбулася і в Польщі. Ми розповімо про це на прикладі славетного шеф-кухаря Яна Шиттлера, автора перших кулінарних книг, що розходилися великими накладами. Історія життя Шиттлера, який жив, працював і писав наприкінці XVIII – в першій половині XIX століття — це ще й розповідь про історію, політику та великі потрясіння, які змінили життя багатьох людей того часу.

Поль Тремо. Кухар останнього короля Польщі

Народжений у Варшаві Ян Шиттлер навчався своєї професії в найвідомішій на той час кухні Речі Посполитої — в Поля Тремо, кухмістера останнього короля Польщі Станіслава Авґуста Понятовського. Тремо був французом за походженням, але з юності жив у Польщі. Він, зокрема, готував знамениті четвергові обіди — королівські прийоми для літераторів, які відіграли важливу роль у поширенні ідей Просвітництва.

Поль Тремо залишив нам збірку рецептів, які збереглися тільки в рукописі, але суттєво вплинули на розвиток польської кухні. Інші кухарі, а також аристократи та шляхта охоче звертались до цих рецептів, щоб з’ясувати, яка кулінарна мода панує при королівському дворі й наслідувати її.

Тремо поєднав ніжний природний смак модної тоді французької кухні із польськими стравами й продуктами.

Він описав, наприклад, рецепт бульйону, борщу, пампушок та безліч варіантів різноманітних пісних страв, особливо зі щуки, яка колись була найпопулярнішою польською рибою. Він відмовився від барокового звичаю приправляти ці страви пряними екзотичними спеціями, оцтом, лимоном та цукром і таким чином створив ту польську кухню, яку ми знаємо.

Поль Тремо. Джерело: Вікіпедія

Після того, як 1791 року було ухвалено Конституцію 3 травня, першу в Європі, король запрошував представників опозиції на приготовані Тремо обіди й переконував гостей підтримати нововведення. Завдяки аргументам й обіцянкам короля, а, можливо, і чудовій кухні королівського кухмістера, багато хто схвалив конституцію та наполегливо її захищав.

Навчання при королівському дворі та приготування їжі під пильним оком відомого куховара сприяло тому, що молодий Ян Шиттлер швидко знайшов роботу і готував їжу при різних магнатських дворах. Однак це був неспокійний для Польщі час змін, воєн і, зрештою, поділів держави між Росією, Пруссією та Австрією. Польща зникла з мапи Європи на понад сто років.

Ян Шиттлер і кінець епохи аристократичної кухні

1794 року в Польщі спалахнуло велике повстання проти загарбників. Його лідер Тадеуш Косцюшко, що до цього вже прославився у війні за незалежність США, намагався залучити до боротьби не лише шляхту, а й селян. Він часто з’являвся в сукмані, простому селянському одязі, й намагався провести реформи, які б полегшили долю простих людей.

Однак офіцерами та командирами підрозділів його армії були аристократи та шляхтичі, які залюбки влаштовували в таборі пишні прийоми, на яких подавали вишукані страви, приготовані професійними кухарями. Щоб згладити погане враження від подібних бенкетів, Шиттлеру доводилось готувати для Косцюшка відносно скромні страви, що мало демонструвати: керівник повстання не тільки скромно одягається, а й скромно харчується.

Після розгрому повстання Шиттлер продовжував працювати кухмістером у різних магнатів, але після втрати Польщею незалежності колишня їхня політична роль та багатство різко зменшились. Чимало магнатів утратили маєтки і збанкрутували, а постійні війни аж ніяк не сприяли стабільності працевлаштування придворного кухмістера.

Після роботи в Тульчині (резиденція князів Потоцьких) та Чорному Острові (володіння роду Пшездецьких) на українських землях Шиттлер переїхав до Литви й осів у Вільні. 1812 року він підготував прийом під час знаменитого балу в Закренті під Вільном, під час якого цар Алєксандр I дізнався про вторгнення Наполеона у Литву та початок війни з Францією. Цей бал Лєв Толстой описав у «Війні і мирі».

Під час війни славнозвісний кухар готував для французького губернатора Литви. Коли ж Наполеон зазнав поразки і росіяни швидко повернулись до Вільна, Шиттлер укотре залишився без роботи, проте ненадовго.

Він і надалі готував для шляхти й аристократів, обслуговуючи великі бали та бенкети, та, зрештою, почав заробляти написанням кулінарних книг. Це свідчило про великі політичні та соціальні зміни. Адже все більше людей вміло читати та писати, цікавилось різноманітною літературою, зокрема практичними порадниками та кулінарними книжками. Однак для нових книг, адресованих іншим читачам, потрібні були вже інші рецепти та страви, аніж вміщені в старих публікаціях для придворних кухмістерів.

Романтична кухня Яна Шиттлера

Першою роботою Шиттлера, яка миттєво зробила його знаменитим, був «Натхненний кухар», опублікований 1830 року. Близько 400 рецептів, з яких складається ця книжка, — результат багатолітнього досвіду роботи автора у кухнях аристократичних палаців. Він описував передусім вишукану кухню за зразками французького кулінарного мистецтва з використанням дорогих імпортних інгредієнтів (устриці, черепахи, пармезан, ананаси, шоколад), але не обходив увагою й місцеві продукти та звичайні страви (наприклад, супи, прісноводна риба, трави).

Уже в цій першій книзі Яна Шиттлера з’явились мотиви, що стануть провідними у його творчості. Автор, який довгий час жив і працював спочатку на українських землях, а потім у Вільні, доповнив універсальні та модні рецепти описами «руських» (себто білоруських та українських) страв. До прикладу, він рекомендував використовувати в готуванні хлібний квас, описував різноманітні види рибних супів та холодників Холодний суп без м’ясних продуктів..

Холодник. Джерело: Вікіпедія

Кілька років по тому, 1835-го, Шиттлер видав книгу, адресовану значно ширшій аудиторії — «Економна кухарка, або Рецепти сільським господиням для легкого і недорогого приготування страв, заповнення комори необхідними запасами, а також дистилювання горілки». Тепер він уже звертався не до професійних придворних кухмістерів та їхніх роботодавців, а до домогосподарок в небагатих дворах провінційної шляхти, а також до простих куховарок і служниць. Тому в книзі представлено набагато простішу та скромнішу кухню, здебільшого на основі місцевих звичних інгредієнтів та описано значно більше супів і страв із борошна та овочів.

Ян Шиттлер присвятив окремий розділ колдункам Страва, поширена на території сучасних Литви і Білорусі, що нагадує пельмені. Ще один варіант колдунів швидше нагадує драники з м’ясом. Колдунки — варіанти цієї страви меншого розміру. і пирогам. Крихітні колдуни, начинені сирою яловичиною з лоєм і зварені на бульйоні, відомі в польській кухні як литовські колдуни. У цій та наступних книгах автор описав чимало їхніх різновидів, у тому числі пісні з нарізаною рибою, сиром чи грибами (сьогодні такі пиріжки ми вже не називаємо колдунами).

Колдуни. Джерело: Вікіпедія
Нова тенденція описувати національну кухню (точніше, кухні різних народів колишньої Речі Посполитої) базувалася на місцевих та сільських зразках, які раніше вважалися нецікавими й не потрапляли в кулінарні книги.

У «Новому кухарі, або Окремій кухні для персон зі слабким здоров’ям» 1837 року помітно, наскільки Шиттлер захоплювався сезонністю, природою та локальною специфікою. У цих рецептах він описав, наприклад, супи з кропиви, глоду та вероніки струмкової (Veronica beccabunga), дикої рослини, що росте навіть узимку. Він також описав сири із присмаком трав або фруктів та низку дешевих страв із місцевих коренеплодів. Цей новий напрямок приніс автору набагато більшу популярність, ніж твори, призначені для вузької професійної аудиторії.

Чималу славу приніс автору також його «Посібник для мисливців» 1839 року. А 1846-го Шиттлер опублікував «Старанну кухарку», видану як другий том «Економної кухарки». Умістивши багато рецептів із попередніх книг, він доповнив їх «сільськими лєґумінами», себто «крупами» (кашами) з борошна, різновидом дрібної, пофарбованої та висушеної локшини із, скажімо, тертою морквою, лободою або трояндовими пелюстками, з яких готували всілякі страви (так звані «різноманітні будені», дещо схожі на сучасні пудинги). У книгу ввійшло мало рецептів із м’ясом, дорогим продуктом, що для більшості був доступний тільки на свята. У цих рецептах здебільшого описані страви з субпродуктів.

Ця книжка — справжня поема про скромну, домашню та «природну» кухню, принаймні з точки зору колишнього кухмістера магнатів.

Піст і витоки польського вегетаріанства

1847 року з’явилася, либонь, найнезвичніша праця Шиттлера — «Пісна кухня, що пропонує найощадливіші способи приготування рибних страв, а також супів, хлодників, випічки, маринадів, овочів, мельшпайзе Поняття в німецькій та австрійській кухні, що окреслює різноманітні солодкі та солоні страви з борошна: штрудлі, пончики, кльоцки, книглі, каші, запіканки, пудинги. та ін.». У розлогому вступі Шиттлер гостро критикує авторів інших кулінарних книг на основі випадкового плагіату ​​чужих рецептів, опублікованих з ініціативи захланних видавців. Автор нарікає, що «вони часто забувають про давні, здорові, поживні та недорогі страви», критикує розкіш та марнотратство, згадує ініціативи влади та вчених, спрямовані на запобігання високих цін та подолання голоду. Тут добре видно, наскільки далеко Шиттлер відійшов від завдань колишнього придворного кухмістера, який описував модні космополітичні новинки, що готувались із найдорожчих та імпортних продуктів.

У «Пісній кухні» Шиттлер критикував споживання м’яса, яке, на його думку, нездорове, шкідливе та дороге. Натомість він нахвалював вегетаріанство, хоча описував і рибні страви. При цьому автор запевнював, що не вносить нічого нового, не йде за жодною модою, а захищає стару традицію та суворий, дещо призабутий старопольський піст. Однак він обґрунтовував це вже не релігійними, а економічними, соціальними та дієтичними аргументами.

У кухні Шиттлера можна віднайти сліди романтичного захоплення народністю, простотою та дикою природою. Що не дивно, адже Вільно було одним із головних центрів романтизму, у ньому навчався і писав свої перші твори Адам Міцкевич, звідти походили й інші польські митці-романтики. Шиттлер вважав, що його мета — не демонстрація своїх кулінарних умінь та знань, а власне освітня місія: навчати готувати корисні різноманітні страви з дешевих, доступних і навіть безкоштовних інгредієнтів (наприклад, із диких рослин).

Як і інші відомі кухарі, автор мріяв знайти якусь дешеву їжу, рослинність, яка б давала багато врожаю і була б для бідняків дешевими харчами.

Це мало б покласти край голоду та бідності, а отже, забезпечити щастя людей. Для Шиттлера це було важливіше, ніж реноме придворного кухмістера й організація важливих політичних бенкетів та балів для великих світу цього. У своїх рецептах він описав, наприклад, страви з топінамбуру, тобто американської бульбоносної рослини роду соняшників, що гарантувала величезну кількість їжі, доступної від осені до ранньої весни. Ця рослина була надзвичайно родючою і не вимагала особливого догляду. Однак через багато років цю «італійську бульбу» витіснила картопля, але це вже зовсім інша історія.

Cтрава з топінамбуру. Джерело: пресматеріали

Слава кухаря і кухня багатьох народів

Шиттлер став надзвичайно популярний: його книжки мали шалений успіх і неодноразово перевидавались, інколи під іншими назвами, а подекуди й із зазначенням іншого прізвища. Слава автора кулінарних книг викликала заздрість та обурення тогочасних письменників, які скаржились, що читачі замість того, щоб заглибитися в їхні чудові твори, читають тільки кулінарні книги Шиттлера. На це, зокрема, 1837 року скаржився відомий автор історичних романів Юзеф Іґнацій Крашевський.

Юзеф Іґнацій Крашевський

Шиттлер продав тисячі своїх уславлених «Кухарів». Чи є ще хтось, хто не знає Шиттлера, хтось, у кого він ще не лежить на полиці?

З цього Крашевський робить сумний висновок: «Краще вже бути кухарем, ніж поетом...»

Рецепти та страви Яна Шиттлера вважаються класикою польської, української, литовської та білоруської кухонь. Автор особливо любив холодники — холодні супи, що подавалися влітку — з бурякової ботвини (литовський холодник), холодник, схожий на російську окрошку (готується на сметані з хлібним квасом), різні колдуни, пироги та уху.

У книжках Шиттлера простежується думка (породжена, либонь, неспокійним життям під час війн і падінням Речі Посполитої), що справжня політика повинна служити інтересам не можновладців і аристократів, а простих людей.

Його кухня — спадщина багатонаціональної кухні стародавньої Речі Посполитої, яка, крім польської, білоруської, української та литовської кухонь, включала також кулінарні традиції євреїв, татарів, вірмен, караїмів і німців Помор’я. Це матеріал для наступних смачних історій, а цю кулінарну оповідку закінчимо кількома чудовими рецептами Яна Шиттлера. Простими і дешевими, але водночас винахідливими і незвичними. У чомусь вони схожі на сучасні, а в чомусь відмінні і призабуті.

Суп з молодої моркви

(Порція на 13 осіб).

Ян Шиттлер, «Натхненний кухар», Вільнo, 1830

Взяти пів каструлі добре очищеної й нарізаної кружальцями моркви, додати пів фунта масла, одну восьму фунта цукру і додати стільки бульйону, щоб повністю покрило моркву, готувати допоки не стане м’яка. Відтак зняти з вогню, добре розтерти у ступці і процідити через дрібне сито. Долити стільки бульйону, аби суп був ані надто рідкий, ані надто густий, додати одну восьму фунта подрібненої грудинки. Такий суп повинен бути солодкавим. Коли він закипить, слід ретельно зняти шумовиння і можна наливати у супницю. До цього супу додають грінки.

Холодник зі щавлю або бурякової ботвини

Ян Шиттлер, «Натхненний кухар», Вільнo, 1830

Взяти свіжу кислу сметану, для надання специфічного смаку і запаху розтерти з сіллю порізаний зелений кріп і очищений, подрібнений, відварений щавель, із якого спершу слід відтиснути воду, тоді розвести оцтом, поки не буде достатньо кислим, додати порізаний естрагон. Нарізати дрібно стебла (але не листя буряка) варити до м’якості, повністю зцідити рідину, а ботвину додавати у холодник. Змішати все, докинути у супницю нарізану варену шинку (без сала) або телячу печінку, посолити до смаку, подавати холодним.

Українські вареники з гречаного борошна

Ян Шиттлер, «Економічна кухарка, або Рецепти для сільських домогосподарок для простого та недорогого приготування страв», Вільно, 1835

Взяти квартуМайже літр. гречаного борошна, залити окропом пів кварти, запарити і довести до густої маси; коли маса вже буде однорідна, руками (оскільки розкачати не вийде) формувати невеличкі колдунки, начинити сиром без цукру та родзинок; вкинути в кип’ячену й ледь підсолену воду, відваривши, злити на друшляк або сито, якщо є свіже сало, нарізати його кубиками, обсмажити до рум’яності, залити в супниці цим салом або маслом. Подавати гарячим, на окремій тарілці подати сметану.

Гарячий суп з італійської бульби

Ян Шиттлер, «Старанна кухарка», Вільно, 1946

Очистити бульбу від шкірки, залити в каструлі водою і варити під кришкою до м’якості; відваривши, процідити крізь сито, додати трохи масла; розбити два жовтки і додати підсолоджених вершків, стежачи, щоб суп був густим, а вершки не перебили смак бульби. Перш ніж подати, постійно помішувати на вогні, але не кип’ятити. Із супом покласти на тарілку пердуту [Стара назва яєць пашот.], яку слід зробити так:

Ледь підсолена вода повинна кипіти в каструлі. Туди швидко розбиваємо об край каструлі одне за одним яйця, відтак шумівкою перевіряємо, чи вони не переварились, позаяк потрібно, щоб затвердли тільки білки, а жовтки залишились м’якими; щойно будуть готові, — перекинути у холодну воду.

Колдуни з яловичини з сиром та соусом

Ян Шиттлер, «Старанна кухарка», Вільно, 1946

Очистити від жил найбільш ніжні частини яловичини, нарізати щонайдрібніше, додати майже стільки ж свіжого сала, також дрібно нарізаного, додати солі і трохи звичайного й англійського перцю, дрібно порізану і відварену до м’якості цибулю, трохи сушеного майорану, збити туди кілька яєць, перемішати, порізати і частинками накладати в кружальця розкатаного тіста, зліпити їх і сформувати колдуни. Зварити, відцідити в друшляк або сито; потім перекинути в гаряче масло і перетрясти так, щоб вони повністю змастились, додати кілька столових ложок тертого голландського сиру. Тепер можна викласти на таріль, полити соусом і поставити в не надто гарячу пічку на чверть години, посипаючи соус тим же сиром.

Тісто для колдунів: взяти необхідну кількість пшеничного борошна, додати яйця, шматочок масла і трохи солі; добре вимісити тісто, стежачи, щоб воно не стало надто густим, тонко розкачати, не посипаючи борошном, бо тісто стане дуже твердим, сформувати кружальця, щоб загортати м’ясо в колдуни.

Переклала Жанна Слоньовська

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
Ярослав Думановський image

Ярослав Думановський

Історик, професор, дослідник історії харчування. Ініціатор та редактор серії Monumenta Poloniae Culinaria. Член наукової ради European…

Читайте також