Великодній cтіл. Фото: Діана Домін / Forum
Великодній cтіл. Фото: Діана Домін / Forum

Великдень у Польщі: журек, мазурек й хріниця на пні

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram

Про давню традицію великоднього застілля.

Великдень у Польщі — час святкування та родинної зустрічі за щедро накритим столом. Як і на Святвечір, цього дня готують особливі страви. Колись суворий католицький піст втратив своє значення, і ми вже не розуміємо, чим така святкова трапеза була для тих, хто не споживав м’яса, масла, яєць та сиру всі 40 днів Великого посту. Навіть найбагатші були просто зголоднілими, тим більше, що у Страсну п’ятницю та суботу слід було дотримуватись особливо суворого посту. Звичайно, для представників еліти піст був не такий уже й важкий, але й їм встигали обриднути риба, морепродукти і навіть ікра, які на їхніх столах були щоденно.

Великодній сніданок

Якщо польська святкова трапеза на Святвечір — вечеря, то Великдень святкують сніданком. Окрім 40 днів посту перед святом воскресіння Христа, католики мали ще й так званий євхаристійний піст (він існує й до сьогодні, однак уже тільки символічно) — заборону вживати будь-яку їжу перед службою божою та причастям. На Великдень урочисту літургію зазвичай відправляли на світанку або й опівночі (так звана резурекція). І коли нарешті закінчувався суворий піст і довга меса, зголоднілі, прагнучи нарешті відзначити найбільше свято року, люди сідали до столу.

Однак перед тим їм ще доводилося чекати благословення їжі, так званого свячення. Сьогодні їжу святять у храмі в Страсну суботу: віряни приходять із кошиками, наповненими яйцями (барвистими писанками з різноманітними візерунками), шинкою, ковбасами, хлібом. А колись священник сам відвідував парафіян: найбагатшим освячував харчі в їхній оселі, а простим вірянам перед їхнім домом.

Великодній кошик. Джерело: pxhere.com

Журек чи білий борщ?

Великодній сніданок — це радше ранній обід або навіть ціла серія застіль. Зазвичай він починається з того, що люди обмінюються яйцями і бажають одне одному всіх благ. Окрім яєць (а їх подавали у різних варіантах), головною стравою на святковому столі вважається журек із білою ковбасою й тими ж таки яйцями.

Журек у хлібі. Джерело: Auchan direct

Цей суп на житній заквасці з борошном (зазвичай, також житнім) колись зазвичай готували як пісну страву: не тільки без ковбаси, а й без яєць і будь-якого тваринного жиру чи молочних продуктів. Але винятком був святковий журек: смачний і поживний гарячий суп із ковбасою, беконом та яйцями, що часто замінював повноцінний обід. Польський журек став одним із найпопулярніших польських супів, але саме в тій колись святковій і винятковій версії.

Де-не-де замість журека подають білий борщ, але він не має нічого спільного з буряковим, червоним борщем. Залежно від регіону Польщі, назви журек та білий борщ розуміються по-різному, іноді вони навіть взаємозамінні. Кухарі та любителі обох супів заповзято сперечаються щодо цих слів та того, якими мають бути справжній білий борщ та справжній польський журек. Зазвичай мова йде про регіональні та сімейні традиції, наприклад, якими додатками присмачити суп або ж як його подавати на стіл. Але, загалом кажучи, білий борщ, на відміну від традиційного журека, власне білого кольору. Цього досягають завдяки пшеничному борошну (замість темного житнього) й сметані.

Біла ковбаса

Важливою частиною польського великоднього меню є біла, тобто свиняча ковбаса, яку виробляють сирою (перед вживанням її слід зварити) або інколи пареною, але не копченою, як більшість польських ковбас. Тож купуючи її у сирому вигляді, споживач має змогу оцінити якість та свіжість.

Біла ковбаcа. Джерело: polki.pl

Ідеальним доповненням до журека, яєць та білої ковбаси є хрін. Сьогодні його, звичайно ж, купують готовим, а колись власноруч натирали, відтак маринували в оцті й використовували для приготування різноманітних соусів. Гострий смак свіжонатертого хріну є майже синонімом свята, до того ж ця приправа дозволяє легше засвоювати багато м’яса, яєць і шинки. Журек з великою кількістю хріну іноді ще називають хріновим супом або ж наголошують: це журек із хроном. На думку польських шанувальників білої ковбаси, хрін — невід’ємне доповнення цього наїдку. Такий хрін можна подавати як закуску в найрізноманітніших варіантах: окрім тертого хріну, в Польщі полюбляють буряк із хріном, а іноді хрін поєднують навіть із медом та яблучним оцтом.

Копченина й м’ясо

Cвиняча шинка. Джерело: gotujmy.pl

У великодньому меню не може не бути копченини: шинки, ковбас, а колись і «пів гуски» (страви з копченої гусячої грудинки). У давнину центральне місце на столі займали запечені ягня і порося, часто подавали й смажене теля. У традиційній системі тваринництва більшість худоби забивали восени, тож на Великдень були доступні переважно копченина та соління. А свіже м’ясо тоді можна було отримати лише з молодих тварин, яких, зрештою, дуже цінували.

Хріниця сійна

Акцентом на весняному характері свята є зелена хріниця сійна (крес-салат). Це і окраса столу, і додаток до їжі, і своєрідна спеція з ледь терпким і гіркуватим смаком. В кулінарній книзі 1910 року, опублікованій у Кракові, описується заросла зеленою хріницею колона, яку розміщували в центрі столу. Її готували, висіваючи насіння хріниці на змочене полотно, а потім ним обшивали пень або колоду. На таку зелену основу ставили ​​фігуру воскреслого Христа або ягня.

Зелена хріниця сійна. Джерело: Pixabay

Ще однією окрасою великоднього столу було масляне ягня, популярне й досі. Старанно виліплену фігуру ягняти ретельно оздоблювали: наприклад, очі робили з перчинок і візуально точно імітували кудлату овечу вовну. Символом Великодня було також заборонене під час посту масло, яке з’являлося на столі лише після цього свята.

Великодня випічка

Жодний великодній стіл не обходиться без випічки, передусім приготованої спеціально для цього свята баби та мазурека.

Популярність баби пов’язана з польським королем Станіславом Лещинським, якому навіть приписують, буцім він придумав її особливий різновид. Однак це тільки кулінарний міф, а ромова баба (саме вона асоціювалася з королем Станіславом) — пиріг, геть відмінний від польських великодніх баб, відомих ще з ХVІІ століття.

Великодня баба. Джерело: Pixabay

Традиційно баби готували з шафраном, що надавало їм гарного жовтого, майже золотавого кольору і незвичайного аромату. Дріжджове тісто замішували із великою кількістю яєць, додавали родзинки, мигдаль і випікали у характерній конічній формі. Амбіція стародавніх домогосподарок полягала в тому, аби спекти найвищу бабу, що було геть нелегко в давніх печах. Іноді багато годин роботи та цінних інгредієнтів могло піти нанівець через одне лише необережне прочинення дверей, повів холодного вітру або дитячі стрибки.

Ще однією типовою великодньою випічкою є мазурек — бісквітний пиріг із горіховою пастою, згущеним молоком і шоколадом. Як правило, в ньому багато родзинок, горіхів, мигдалю, однак види тіста та начинки бувають різні.

Мазурек. Джерело: zdrowejestczadowe.pl

На Великдень також готували марципани, сирники, різноманітні торти та величезні сенкачі. Класичний сенкач (або від німецького «baumkuchen», так зване кийове тісто) пекли на вертелі на відкритому вогні. Вертел, точніше спеціальний дерев’яний валик на вертелі, плавно поливали рідким тістом, яке при охолодженні й скрапуванні набувало характерної сучкуватої форми. Заможні родини замовляли собі настільки великий сенкач, який додому привозили тачкою чи спеціальним возиком.

Великдень короля Сиґізмунда III Вази

Сьогодні традиції набагато скромніші. Мало хто постить за старими правилами, тож на великодній ранок ніхто не буває таким голодним, як у давнину. До наших днів дійшло великоднє меню Сиґізмунда III Вази, польського короля в 1587–1632 роках. Саме він переніс польську столицю з Кракова до Варшави, а встановлена перед Королівським замком колона Сиґізмунда нині є символом міста та місцем зустрічей. 1631 року на пасхальному столі Сиґізмунда було, зокрема, 4 волові чверті, 5 телят, 12 каплунів, 22 курки, 18 курчат, а ще ягнята, козенята, тетеруки, куріпки, яструби, голуби, качки, зайці, глухар, гусак і навіть екзотична (бо ж вона прибула аж із Америки) індичка. У королівському меню також згадуються «свєнцонка», освячена їжа — звичай, який зберігся в Польщі досі. Королівське свячене складалося, зокрема, з 12 копчених шинок, 15 ягнят, 12 коп (720 штук!) яєць, хліба та багатьох інших смаколиків.

А насамкінець погляньмо, як готували великодню бабу майже 200 років тому. Подаємо рецепт відомого кухаря Яна Шиттлера з його кулінарної книжки 1830 року «Кухар в хорошому настрої», що була шалено популярна в першій половині ХІХ століття.

Рецепт дріжджової баби з кулінарної книжки Яна Шиттлера

Узяти півтори кварти пшеничного маримонського борошна, всипати його до каструльки, долити пів чверті добрих білих дріжджів і чверть солодкого молока (ледь теплого); змішати ці дріжджі з дрібкою борошна; поставити каструльку в тепле місце, щоб дріжджі добре підійшли з борошном, тоді додати 24 жовтки, попередньо змішані з теплим солодким молоком (його має бути чверть), трохи кардамону, дрібно нарізану цедру лимона, трохи мускатного квіту.

Добре збивши тісто дерев’яною ложкою, додайте чверть дрібно натертого цукру, стільки ж топленого вершкового масла, файно збити, додати пів фунта родзинок без кісточок, чверть фунта подрібнених цукатів, трохи розмішати і поставити в тепле місце. Коли тісто підійде, ще раз перемішати його та вилити у форму, змащену маслом, налити рівно до половини форми, поставити в тепле місце, а коли тісто підніметься так, що повністю заповнить форму, поставити у піч на півтори години. Коли буде готове, вийняти і поцукрувати знаним уже способом. (До будь-якого дріжджового тіста слід додати трохи солі).

Щоб баба була жовтого кольору, додайте в тісто столову ложку шафрану, який має бути не змочений, а висушений. Перед тим подрібнити його в ступці і долити солодкого молока.
Кварта — 1 л; чверть — 1/4 л; фунт — ½ кг.

Переклала Жанна Слоньовська

  • Facebook
  • Twitter
  • Telegram
Ярослав Думановський image

Ярослав Думановський

Історик, професор, дослідник історії харчування. Ініціатор та редактор серії Monumenta Poloniae Culinaria. Член наукової ради European…

Читайте також