Віґілія (Надвечір’я) Різдва Христового — одна з найвідоміших польських традицій. 24 грудня — час родинних зустрічей, коли близькі навзаєм обмінюються побажаннями, вручають подарунки й урочисто споживають віґілійну вечерю. Тільки-но на небі сходить перша зірка, присутні бажають одне одному всіх благ і розламують оплаток Тонка вафля з пшеничної муки, якою діляться близькі на Різдво на знак родинної єдності.. У релігійних сім’ях уголос читають фрагмент Євангелія про народження Ісуса, а після вечері співають колядки. Віґілія завершується участю в пастерці — опівнічній урочистій месі, яка власне є початком Різдва Христового. Але саме вечір напередодні вирізняється незвичайним меню, давніми традиціями і родинними зустрічами за спільним столом.
Віґілійна вечеря — вишукане й водночас пісне застілля. Католицька церква не вимагає дотримуватися посту цього дня, але більшість поляків на Віґілію споживають тільки пісну їжу.
Розламування оплатка. Джерело: PixabayНа Віґілію готують багато виняткових страв, які впродовж року зазвичай взагалі не подаються на стіл. По всій Польщі люди пригадують давні сімейні рецепти, шукають натхнення у старовинних кулінарних книгах і часто навіть проводять на кухні кілька днів, готуючи 12 віґілійних страв.
Віґілійне меню в різних польських регіонах, ба навіть у різних сім’ях, дещо відрізняється, до того ж воно почасти видозмінене, але неодмінно пісне й святкове.
У ньому передовсім риба та різноманітні страви з борошна, капусти, гороху, маку й сушених фруктів. Зазвичай готують борщ із червоних буряків У Польщі червоний борщ подають як юшку без гущі. Червоним його називають на противагу так званому білому борщу — супу, схожому на польський журек. із грибними вушками, грибний суп або суп із сухофруктів, який ще подають як компот.
Вареники. Джерело: ВікімедіаНа віґілійному столі царює смажений короп, іноді щука й інша риба, передовсім оселедець, приготований за різними рецептами. Часто подають капусту з грибами або горохом, вареники з капустою й грибами (pierogi) та пиріжки з капустою або грибами. На сході Польщі популярна кутя (варена пшениця з маком і медом, іноді родзинками), подаються також кльоцки з маком, популярний і овочевий салат, заправлений майонезом (sałatka jarzynowa), та різноманітна випічка, особливо маківники й пряники.
Після вечері з’являється Святий Миколай, в Західній Польщі (Великопольща та Помор’я) — Ґвяздор, а в Малопольщі — Ангелик. Вони приносять подарунки. Одне місце за святковим столом залишають вільним — для несподіваного гостя, а під скатертину стелять сіно — на згадку про народження Ісуса в вифлеємській стаєнці. Оскільки свідками народження Христа були тварини, у передріздвяну ніч вони отримують незвичайний дар — говорити людською мовою. Діти чекають не тільки на подарунки й ласощі — вони прагнуть поговорити зі своїм котом чи собакою.
Історична спадщина
Різдво у Варшаві, 1926. Джерело: Національний цифровий архів ПольщіПольська Віґілія має віковічну й багату історію. Саме слово означає переддень свята. Кілька століть тому віґілією називали будь-який день напередодні свят, коли, за правилами католицького посту, слід було утриматися від м’яса. Ще в ХІХ сторіччі поляки постили не тільки щоп’ятниці (цей звичай почасти зберігся), але й щосуботи (тобто у віґілію неділі). Урочисті вечері влаштовувалися у різні дні напередодні свят (за григоріанським календарем) — не тільки 24-го, а й 31 грудня, у переддень Обрізання Господнього (Нового року), 31 жовтня (у переддень Усіх святих), 5 січня (у переддень Богоявлення, або ж Свята трьох царів). А сьогодні слово «віґілія» вживається тільки як переддень Різдва.
Польська кухня вирізняється різноманіттям пісних страв, адже колись постала необхідність замінити чимось м’ясо й молоко, заборонені в час посту. Старопольський піст був значно суворіший від протестантського й довго вважався ознакою, що відрізняла поляків-католиків від протестантів (особливо німців). З іншого боку, католицький піст був набагато лагідніший і практикувався рідше ніж серед православних, які теж мешкали в давній Речі Посполитій. Вони дотримувалися суворішого посту й зналися на розведенні й консервації риби, зокрема, маринованої прісноводної, яка ловилася й виготовлялася на території сучасної України (її називали львівською рибою), та білужини — сушеної білуги з Дніпра, Дністра і навіть Волги, яка споживалася під час віґілій (у тому числі 24 грудня).
Перед давніми кухарями стояло нелегке завдання: приготувати пісні, але водночас святкові страви. І їм вдавалося — передусім завдяки свіжій прісноводній рибі. У кожному шляхетському маєтку був один чи навіть кілька ставків, де розводили коропів, щук, линів, лящів і карасів. Щоб надати рибі вишуканого смаку й аромату, її щедро приправляли дорогими східними прянощами: шафраном, перцем, корицею, гвоздикою, імбиром та мускатним горіхом. До риби додавали родзинки й мигдаль та дуже дорогий у давні часи цукор (тростиновий), а також повидло і терті пряники.
Багатство столу
Найпопулярніші віґілійні страви відомі всім полякам, але в Польщі поширені й численні їхні регіональні різновиди. У багатьох сім’ях навіть починаються дискусії: на святковому столі будуть страви з сім’ї господині чи господаря. Ці суперечки іноді називають війною борщу з грибним супом. Я сам іноді почуваюся пригнобленою меншістю, позаяк мені не вистачає найкращих у світі маминих і бабусиних вареників, приготованих не з квашеної капусти, як того бажає більшість поляків, а з вареною й тушкованою на маслі з цибулею. Сьогодні, коли у Польщі відкрито багато українських ресторанів, я вже можу їсти вареники з капустою скільки завгодно й кожної пори року. Можу також насолоджуватися чудовим українським борщем (пісним), хоча в дитинстві навіть не підозрював, що він український: для мене він завжди був «справжнім» борщем.
Багатство польського віґілійного столу обумовлене переплетенням двох традицій: шляхетської, де центральне місце займала прісноводна риба, екзотичні приправи та дорогі середземноморські продукти (родзинки, мигдаль, тростиновий цукор, каштани), та народної, де місцеві злаки, горох та овочі готували по-святковому, з сушеними грибами, маком та медом. З плином часу ці дві моделі почали взаємопроникати, і нині на віґілійному столі сусідять риба й вареники, борщ і капуста.
Різдвяний короп. Джерело: MedmeГоловна риба на віґілійній вечері — короп, знаний у Польщі з незапам’ятних часів. Кілька років тому розгорнулася рекламна кампанія, яка нахвалювала переваги норвезького фермерського лосося, тоді з’явилося чимало оповідей, нібито короп потрапив на польський віґілійний стіл тільки в часи Польської Народної Республіки. А насправді на Віґілію Різдва Христового коропа їв уже, наприклад, король Сиґізмунд ІІІ Ваза (його пам’ятник — символ варшавського Старого міста), коропа подавали до столу 24 грудня у резиденції короля Яна ІІІ Собеського у варшавському Вілянуві.
Обшкробай коропів, вительбуши, тонко обріж з них м’ясо, щоб на костях нічого не зосталося, посікши, додай мигдаль, родзинки і зелену петрушку. Нароби округлих рожнів із гонти, щоб було їх предосить, обліпи навколо них [рибу], аби могло добре пропектися, а коли зробиш, відтак печи на решітці, на соломі. [...] А коли добре спечеш, полий юшкою з грінок або з чого хочеш, та приправ їх перцем, гвоздикою, мускатною квіткою, та присолоди чим дасться, та витягни рожні з ковбас [рибних], покрій ковбасу та в юшку поклади, аби кипіло, відтак виклади на миску.
Ціла серія рецептів коропа з екзотичними приправами, цибулею, родзинками, мигдалем і цукром описана у найстарішій збереженій польській кулінарній книзі 1682 року «Compendium ferculorum, або Зібрання страв». Рецепт коропа без кісток із XVII сторіччя — ідеальний опис так званого коропа по-єврейськи: фаршированого й сервованого з родзинками й мигдалем (схожа страва їдишем називається гефілте фіш). Він теж подається в наш час на Віґілію. Вже у XVII сторіччі книга була перекладена російською мовою, хоча переклад залишився тільки в рукописі.
Мигдалевий суп. Джерело: Polska Zachwyca Окрім борщу з вушками або грибного супу, на Віґілію в Польщі часом подають мигдалевий суп. Його описав знаменитий Поль Тремо, кухар останнього короля Польщі Станіслава Авґуста, який кілька років провів зі своїм господарем у Петербурзі й Москві при дворі імператора Павла. Мигдалевий суп, знаний із кухарської книги 1910 року, займав важливе місце у віґілійному меню Анджея Потоцького — намісника Галичини, який резидував у Львові.
На віґілійний стіл подавали й досі подають рибну юшку, а в Сілезії вряди-годи можна зустріти так звану семеньотку — суп із насіння коноплі. Давній буряковий борщ готувався з квашених буряків, сьогодні до нього додають оцет. Серед класичних позицій і суп із сухофруктів, який іноді готували з чорносливу й сушених грибів: обидва складники досконало пасують один до одного. Популярним був і гороховий суп, який сьогодні готується з м’ясом, але впродовж віків був пісною стравою, причому горох залюбки поєднували з грибами.
Символом віґілійної вечері також є пряники (pierniki), які часом вішали на ялинку. Аромат пряників і прянощів упродовж віків ознаменовував переддень Різдва. У Помор’ї та околицях Торуню, який славиться цими смаколиками, віґілійного коропа ще досі іноді подають у пряничному соусі, а в багатьох передріздвяних стравах з’являються ароматичні приправи, які на щодень уже не використовуються.
Віґілія — винятковий день для поляків, слід довговічної історії й рідної традиції, закоріненої у наших спогадах. Причому ця традиція спільна, досконало відома у всіх куточках країни й водночас найрізноманітніша. До віґілійних страв, які з’являються на нашому столі лише раз на рік, поляки ставляться по-особливому: це пов’язане з дитинством і смаком домашньої кухні, а ще спогадами про старі добрі часи, коли ми були такі молоді...
Переклав Андрій Савенець
