Уже за тиждень до Дня святого Мартина (польською — Марціна), який припадає на 11 листопада, Познань охоплює кулінарне божевілля. Всі знають, що наближається велике свято, під час якого містяни й гості міста наминатимуть солодкі рогалики та жирну гусятину. Святкування триває до пізнього вечора й розпочинається яскравою й веселою ходою, яка проходить однією з головних вулиць середмістя Познані.
Cвятомартинські рогалики. Джерело: ВікіпедіяІдеться про вулицю Святий Мартин (Święty Marcin). Вона сформувалася (на відміну від середньовічного Старого міста) у XIX сторіччі. Варто додати, що ми, мешканці Познані, надаємо їй особливого значення — це проявляється у способі відмінювання: ми відмінюємо саме ім’я святого замість слова «вулиця». Тобто кажемо «я був на Святому Мартині» (byłem na świętym Marcinie) замість «я був на вулиці Святого Мартина» чи хоча б «я був на вулиці Святий Мартин» (byłem na ulicy święty Marcin).
То чому ж день 11 листопада, який у всій Польщі відзначають як День незалежности, у нас проходить так особливо?
Дещиця історії
Святий Мартин — це не лише вулиця. Так називалося середньовічне поселення, що виникло в XII століття навколо однойменного храму — одного з найстаріших у місті. 1797 року передмістя ввійшло до складу Познані, а на місці давнього торгівельного тракту проклали вулицю. Вигляду справжнього міського проспекту вона набула на початку ХХ сторіччя, коли знесли кільце внутрішніх укріплень, які оточували старий центр, і в кінці Святого Мартина збудували презентабельний Замковий район (Dzielnica Zamkowa).
Культ самого святого, який жив приблизно у 316–397 роках, був широко розповсюджений у Познані ще в Середніх віках (про що свідчить, наприклад, зображення 1628 року в познанській архікатедральній базиліці святих Петра і Павла — там представлено відомий сюжет, як святий Мартин ділиться своїм плащем зі злидарем). Майбутній святий був легіонером у римському війську, потім став монахом-пустельником, а згодом — єпископом у французькому місті Тур.
Святий Мартин, відомий своєї скромністю в побуті, багато допомогав убогим. Тому святкування дня його пам’яті вже в Середньовіччі неодмінно відбувалося за їхньої участи. Заможні господарі влаштовували для своїх слуг і сезонних робітників розваги, пригощали почастунками і молодим вином. Саме цей звичай ліг в основу сучасного свята.
Чому рогалики?
Вважається, що сьогоднішня традиція випікання святомартинських рогаликів сягає корінням 1891 року. Тодішній настоятель костелу Святого Мартина Ян Лєвицький попросив парафіян, щоб вони до дня покровителя храму зробили щось для бідняків.
Один із пекарів, Юзеф Мельцер, спік три бляхи солодких рогаликів, які роздали нужденним. У наступні роки цю ініціативу підхоплювало дедалі більше пекарів, а від 1901 року випікання рогаликів для збереження рецепта взяло у свої руки Товариство пекарів.
Втім, сам Юзеф Мельцер зі своєю ідеєю звертався до ще давнішої легенди про святомартинські рогалики і таким чином воскресив забуту традицію. Легенда розповідає про те, як пекар Валентій, майстер своєї справи, вирішив допомогти вбогим. Одного разу він уві сні побачив святого Мартина як лицаря на коні, а прокинувшись, знайшов перед своїм домом підкову. Пекар згадав слова лицаря про те, що кожен повинен служити людям у міру своїх здібностей і талантів. І тоді він придумав свій рецепт солодких рогаликів: із півфранцузького тіста, з начинкою з мигдалевої маси, цукру й сметани, а найважливіше — у формі підкови!
Звичай випікати рогалики зберігся до наших днів, хоча в 1940–50-х роках традиційну начинку довелося змінити: через скруту з харчами після Другої світової війни мигдалеву масу замінили білим маком, до якого додавали ароматизатор зі смаком мигдалю.
Що цікаво, в перші роки свого правління комуністи намагалися ввести «заборону на виготовлення солодкої випічки», що викликало протест познанських пекарів. 1950 року Міністерство внутрішньої торгівлі навіть направило в місто спеціальну делегацію, яка мала з’ясувати, «чи виготовлення солодкої випічки є необхідною умовою для миру трудящих Познані».
Ренесанс дня Святого Мартина відбувся після 1994 року, коли вперше була організована вулична хода, яка відсилала до традиції гулянь і фестивалів. З кожним роком апетит учасників зростає, причому щороку в днях 11 листопада у Познані з’їдають щонайменше 600 тонн рогаликів!
Саме так, 600 тонн рогаликів!
З 19 листопада 2008 року традиційний познанський святомартинський рогалик може похвалитися спеціальним євросоюзним сертифікатом, який підтверджує внесення до реєстру продуктів із так званим захищеним географічним маркуванням (PGI). Рогалики печуть лише в пекарнях, які мають сертифікат спеціальної Капітули традиційного святомартинського рогалика — її заснували з ініціативи Цеху кондитерів і пекарів Познані, Ремісничої палати та міської адміністрації. Нині такий сертифікат мають понад сотню пекарень із Познані та всієї Великопольщі. Саме вони поставлять до свята приблизно 600 тонн смакоти, яку познанці дегустують, порівнюючи рогалики з різних пекарень. Кулінарний азарт і фантазію розпалюють також конкурси на найкращий рогалик.
А впродовж року можна відвідати інтерактивний Рогаликовий музей Познані, який від 2014-го розповідає про історію випікання основного експортного делікатесу міста.
Cвятомартинські рогалики. Джерело: ВікіпедіяПовернення гусятини
Ще один важливий кулінарний атрибут сучасного свята — гусятина.
Як стверджує легенда про святого Мартина, коли він дізнався про те, що церковні ієрархи вирішили призначити його єпископом Тура, то заховався серед господарчих будинків, щоб уникнути зустрічі з папським посланцем і призначення на посаду. Однак його підвели гуси — своїм гучним ґелґотанням вони викрили місце схованки майбутнього святого.
У Середньовіччі «гусятина на Святого Мартина» була популярною стравою. Саме восени гуси особливо жирні, тому вони чудово надавалися на застілля, де їх подавали разом із пизами — традиційним великопольським делікатесом. Сьогодні цей звичай тріумфально повертається в познанські домівки. З року в рік страви і продукти з гусятини з’являються на столах містян в день святкування іменин Святого Мартина.
Яскраво й радісно
Познань показує всій Польщі, як весело можна святкувати День незалежности, звертаючись до місцевої традиції. Зазвичай приблизно 100 тисяч гостей приїжджає до міста, щоб побачити барвисту процесію. Їх вітає чоловік на білому коні, перевдягнений за святого Мартина. Перед колишнім імператорським палацом мер Познані передає йому символічні ключі від міста. І тоді починаються гуляння — концерти, танці, частування. Це чудова нагода, щоб побути разом у святковій атмосфері.
Переклав Андрій Савенець
